论文部分内容阅读
本文以籽瓜种子(CitrulluslanatusVar.megulaspemus)为原料,利用复合风味蛋白酶制备籽瓜种子蛋白质,并对加工工艺进行响应面分析优化。在酶解优化的基础之上,研究了不同时间、不同温度下制备对籽瓜种子蛋白肽功能性质的影响。以籽瓜种子酶解蛋白粉为原料,辅以麦芽糊精、奶粉和白砂糖,喷雾干燥获得籽瓜水解蛋白粉,比较了麦芽糊精添加量与喷雾干燥入口温度对籽瓜种子蛋白粉功能特性影响,并且与豆奶粉做出比较通过上述的籽瓜种子蛋白粉优化试验得出以下结论:(1)通过结果得到对蛋白肽的制备影响程度的次序依次是加酶量、酶解温度、酶解时间,通过响应面的分析模型结果可以看出,籽瓜种子蛋白质的最佳提取工艺分别为,加酶量0.22%、酶解温度59℃、酶解时间3.29 h,在此条件下蛋白质提取率达到最大,可达98.2%,与实际蛋白质的提取率的相对偏差仅为0.80%,模型真实可靠。(2)随着酶解时间的增加,籽瓜种子酶解产物的酶解水解度上升,籽瓜种子酶解产物乳化性在水解时间4 h时最大,可达63.2 m3/g;乳化稳定性在水解2 h时达到最大,可达31.3 min;当酶解时间达到3 h时,籽瓜种子酶解产物抗氧化能力达到最大,为373.1μmol/gTrolox当量约为籽瓜种子蛋白质的2.5倍。随着酶解温度的增加,籽瓜种子酶解产物的酶解水解度上升籽瓜种子酶解产物乳化性在水解温度30℃时最大,可达11.0 m3/g;乳化稳定性在水解温度30℃时达到最大,可达19.5 min;当酶解温度达到60℃时,籽瓜种子酶解产物抗氧化能力达到最大,为482.6μmol/gTrolox当量,约为籽瓜种子蛋白质的3.5倍。因此,复合风味蛋白酶酶解提高籽瓜种子蛋白质的可加工性和抗氧化能力。(3)不同喷雾干燥入口温度对籽瓜种子蛋白粉的理化特性有显著的影响,在本试验4种喷雾干燥入口温度中,入口温度为160℃条件下喷雾干燥的蛋白粉,休止角、水分活度较低,溶解性较高,相对于豆奶粉具有较好的溶解特性;喷雾干燥入口温度在160℃情况下相比豆奶粉粒径最小;并且通过X-衍射的分析,160℃喷雾干燥籽瓜种子蛋白粉相对于其他入口温度结晶度更高,说明籽瓜种子蛋白粉的均一性更好;升高入口温度至160℃,此时产品抗氧化能力最强。因此采用在160℃下喷雾干燥籽瓜种子蛋白粉可获得溶解特性较好的产品。不同配比对籽瓜种子蛋白粉的理化特性有显著影响。在本试验5种配比中,麦芽糊精占水解蛋白粉含量24%条件下喷雾干燥得到的蛋白粉,休止角、水分活度较低,溶解性较高,相对于豆奶粉具有较好的溶解特性;籽瓜种子蛋白粉的粒径随着麦芽糊精添加量的增多逐渐变小;并且通过X-衍射分析,麦芽糊精占水解蛋白粉含量24%条件下喷雾干燥籽瓜种子蛋白粉相对于其他配比结晶度更高,说明籽瓜种子蛋白粉的均一性更好;当麦芽糊精添加量占水解蛋白粉的24%时,此时抗氧化能力最强。因此在麦芽糊精添加量占籽瓜种子蛋白粉24%时配比可获得溶解特性较好的产品。