果实中花色苷的含量已成为衡量、判断果实品质的重要指标。蓝莓花色苷是一种安全、无毒的天然色素，可广泛应用于食品、保健品、医药等领域。本论文研究了提取、纯化、稳定性工艺；同时研究了蓝莓果汁饮料，为进一步开发蓝莓资源提供理论基础。本论文以人工栽培蓝莓果（北村，northcountry）为原料，进行了蓝莓花色苷提取工艺的研究。结果显示，蓝莓花色苷最佳提取工艺为：采用15倍量（v/w）、浓度为80%的酸性甲醇（pH为2），40℃提取两次，每次提取1h。蓝莓花色苷提取率为78.2%。40℃浓缩提取液，过滤，得到蓝莓花色苷浓缩液。经AB-8树脂饱和吸附后，先用蒸馏水洗4BV，丢弃水洗物，去掉花色苷中的糖、果胶类物质，再用50%乙醇洗脱4BV，40℃浓缩洗脱液，减压回收乙醇，最后40℃干燥，得到蓝莓花色苷。纯化条件：解吸流速为5mL/min，树脂吸附流速为10mL/min，树脂量3BV。运用一些国内外标准对蓝莓花色苷进行检测，蓝莓花色苷的纯度达36%。灭酶处理可提高蓝莓花色苷的产率。蓝莓花色苷在pH2条件下稳定；蓝莓花色苷在40℃温度下稳定；添加0.15%柠檬酸、0.15%苹果酸、10%醋酸，有利于其稳定。9%蔗糖可促进蓝莓花色苷稳定；蓝莓花色苷在低温冷藏条件下稳定，在光照下不稳定；-20℃避光保存效果最佳。根据蓝莓花色苷的特性，研制出了色泽明亮、适口、风味独特的蓝莓果汁饮料。该饮料清澈透明，色泽鲜艳，其颜色保持时间较长，不易褪色。正交试验表明，蓝莓果汁饮料配方为：果汁含量12%，含糖量10%，酸度0.15%，柠檬酸:苹果酸=1:1。