鸡肉丸加工过程中，配方的差异和工艺参数的不同，都对鸡肉丸的质量与食用品质有较大影响。本实验以鸡胸肉为原料，首先通过单因素实验，确定配方中鸡脂肪和三聚磷酸盐的添加量、以及腌制时间和加热温度等工艺参数的范围，再采用L9(34)的正交试验设计，综合质构分析、低场NMR弛豫、色差分析、加压失水率测定和感官评定，确定了鸡肉丸加工中鸡脂肪和三聚磷酸盐的最适添加量，以及最适腌制时间和加热温度。最后综合质构分析、低场NMR弛豫、加压失水率测定和感官评定，探究了鸡肉丸在冻存过程中的品质变化和反复冻融对鸡肉丸品质的影响。主要研究结果如下:　　1.鸡肉丸加工工艺研究　　1.1单因素实验　　研究了鸡脂肪添加量（15％、20％、25％、30％、35％（以原料肉重作参照））对鸡肉丸品质的影响。结果表明:随着鸡脂肪添加量增加，鸡肉丸硬度逐步减小(p＜0.05)，弹性、凝聚性逐步增大(p＞0.05)，色泽变化不显著(p＞0.05);鸡脂肪添加量为20％时，T23峰面积最大，加压失水率最低(18.5％);鸡脂肪添加量为25％时，感官评定综合得分最高;鸡脂肪添加量为30％时，L值最小，a*最大。因此，鸡肉丸中鸡脂肪的适宜添加量为20％～30％。　　研究了三聚磷酸盐添加量（0、0.1％、0.3％、0.5％、0.7％（以原料肉重作参照））对鸡肉丸品质的影响。结果表明:随着三聚磷酸盐添加量的增加，L值显著减小，a*和b*值均显著增大(p＜0.05);三聚磷酸盐添加量为0.1％时，加压失水率最低(15.9％);三聚磷酸盐添加量为0.3％时，鸡肉丸的T23峰面积、弹性最大;三聚磷酸盐添加量为0.5％时，感官评定综合得分最高。因此，鸡肉丸中三聚磷酸盐的适宜添加量为0.1％～0.5％。　　研究了鸡肉丸加工过程中，腌制时间(0h、4h、8h、12h、16h)对鸡肉丸品质的影响。结果表明:腌制4h，鸡肉丸硬度最大，a*和b*值均显著增大(p＜0.05);随着腌制时间的延长，硬度显著降低(p＜0.05)，弹性、凝聚性、L值、a*和b*值均有增大的趋势(p＞0.05);腌制8h，T23峰面积最大，感官评定综合得分最高，加压失水率最小(18.5％)。因此，鸡肉丸的适宜腌制时间为4～8h。　　研究了鸡肉丸加工过程中，加热温度(70℃、75℃、80℃、85℃、90℃)对鸡肉丸品质的影响。结果表明:70℃时，鸡肉丸硬度和L值最小，弹性、凝聚性、a*和b冰值均为最大;加热温度从75℃增大至90℃过程中，色泽无显著变化(p＞0.05)，凝聚性逐渐增大(p＞0.05)，75℃时T23峰面积最大、失水率最小(21.9％)，80℃时弹性最大，85℃时硬度最大;85℃时感官评定综合得分最高。因为70℃时加热时间过长，经济效益差，因此，鸡肉九的适宜加热温度为75℃～85℃。　　1.2正交试验优化　　采用L9(34)的正交试验设计，综合质构分析、低场NMR弛豫、色差分析、加压失水率测定和感官评定，确定了鸡肉丸加工中，鸡脂肪和三聚磷酸盐的最适添加量分别为原料肉重的20％和0.5％，最适的腌制时间为8h，最适加热温度为85℃。　　2.冻存和反复冻融对鸡肉丸品质的影响　　研究了鸡肉丸经过较长时间冻存(0d、30d、40d、50d)，鸡肉丸的品质变化。结果表明:随着冻存时间的延长，鸡肉丸的硬度和弹性有降低的趋势(p＞0.05)，加压失水率有增大的趋势(p＞0.05)。　　研究了反复冻融（1次、2次、3次）对鸡肉丸品质的影响。实验结果表明:冻融对鸡肉丸品质有显著影响，随着冻融次数的增加，鸡肉丸的硬度、弹性、凝聚性逐步降低(p＜0.05)，加压失水率增大(p＜0.05)。　　通过对3次冻融与同期冻存50d鸡肉丸进行保水性分析和感官评定，前者在保水性、色泽、弹性、风味、组织状态、口感等方面，明显差于后者。因此，长期冻存的鸡肉丸要保持产品品质，需保持产品冻结状态;已解冻的鸡肉丸即使再次冻存，仍会大幅降低品质。