金针菇具有高度的耐冻性,由金针菇液体发酵得到的菌丝体经过冷驯化诱导后生成具有高抗冻活性的多糖。目前,国内外对于抗冻多糖的研究鲜有报道。本文主要从四个方面开展研究工作:金针菇最优菌株的筛选及最适发酵条件的优化、冷驯化条件的优化及抗冻多糖生成的研究、抗冻多糖的提取及其分离纯化、抗冻多糖结构性质及应用效果的研究。得到主要结论如下:（1）金针菇最优菌株的筛选及最适发酵条件的优化从77株金针菇菌种中筛选得到适合液体发酵且抗冻活性高的最优菌株F008,并对其种子液培养条件进行优化,基于最适种子液进行发酵培养基成分和发酵培养条件的优化,最佳发酵条件为:初始p H6.5,温度18℃,转速200r/min,培养基组分为可溶性淀粉55.2g/L,酵母蛋白胨FP103 5.6g/L,磷酸二氢钾1g/L,接种量10%。金针菇菌丝体生物量从初始的发酵培养条件下的12.45g/L提高到20.89g/L,提高了67.7%,最适的发酵培养下最佳的发酵时间为5天。（2）金针菇菌丝体冷驯化条件优化及抗冻多糖生成研究金针菇菌丝体冷驯化最佳温度为4℃,在冷驯化初始添加脱落酸5mg/L,冷驯化5天,25%碱提抗冻多糖的总抗冻活性达到最大值,相较于对照组提高了86.7%,缩短了冷处理时间。比较了冷驯化前后水提多糖、2%碱提多糖和25%碱提多糖的多糖含量及抗冻活性的变化。冷驯化没有提高金针菇菌丝体内的多糖总量,但是使1g金针菇菌丝体干重的多糖总抗冻活性从11061.8增加到20828,而且改变了各多糖提取组分的抗冻活性比例,尤其是25%碱提多糖组分,从冷驯化前占总抗冻活性的22%增加到61%,为抗冻多糖的主要活性部分,因此冷驯化促进了25%碱提组分抗冻多糖的生成。（3）抗冻多糖的提取抗冻多糖提取方式进行优化,菌丝体最佳干燥方式为60℃,以水浴分步多次提取法为初始提取条件,比较了超声协助的分步多次提取法、一步法提取、高温高压分步多次提取法对抗冻多糖的提取效果。结果表明,1g菌丝体干重经过超声波提取后,抗冻多糖的总抗冻活性从传统的水浴提取的1110降低到了165;一步法提取虽然简化了提取步骤,优化的提取条件为碱浓度50%,温度115℃,提取时间30min,料液比1:30,1g菌丝体干重提取得到的多糖含量为288.8mg,多糖总抗冻活性为1511;高温高压分步提取条件为:115℃下,高压灭菌锅内水提1次,2%碱提1次,25%碱提两次,每次提取30min。1g菌丝体干重提取得到的抗冻多糖总活性从最初始提取条件的1110提高到4817,为最佳的抗冻多糖提取方式。（4）抗冻多糖分离纯化、结构性质及应用效果的研究粗多糖用DEAE阴离子交换层析分离得到两个峰N和A,N峰显示出高含量和高抗冻活性。随后N组分通过凝胶过滤层析后分离得到两个峰N1和N2,N1峰显示出高含量和高抗冻活性,为纯化的抗冻多糖组分。N1多糖通过理化特性、紫外和红外光谱扫描、单糖组成成分分析、分子量测定确定了抗冻多糖的结构,主要由木糖、甘露糖和葡萄糖组成,三者的百分比分别为28.82%、44.11%和22.93%。凝胶色谱结果表明,该多糖为均一的多糖,且分子量为4.26×10~5Da。刚果红实验表明抗冻多糖具有三重螺旋结构。耐酸碱实验结果表明:抗冻多糖在p H5～p H12的范围内,7天内保持较高的抗冻活性;耐热性实验结果表明:抗冻多糖100℃处理5小时后,抗冻活性维持不变。在低温下,该多糖可以和海藻糖相互作用,够抑制海藻糖在低温下结晶的生成,从而协同提升抗冻效果。抗冻多糖在冷冻虾肉上的抗冻保护效果表明:和水处理组对比,抗冻多糖提高了冷冻虾肉肌源纤维蛋白含量和Ca2+-ATP酶活性,降低了可冻结含水量,提高了TPA质构分析的硬度、咀嚼性和弹性,HE染色表明,多糖组肌肉纤维排列紧密、胞外空隙减小。抗冻多糖在冷冻虾肉上具有良好的抗冻保护效果。综上所述,筛选得到的最佳金针菇菌株F008通过种子培养和发酵条件的优化,提高了生物量和多糖产量,并通过冷驯化条件的优化提高了多糖的抗冻活性。高温高压法充分提取得到抗冻多糖,经过分离纯化后在冷冻虾肉上体现了良好的抗冻保护效果,金针菇抗冻多糖在冷冻食品中有广阔的应用前景。