【摘 要】
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我国的淡水鱼资源丰富,目前,国内淡水鱼的加工水平还处于初级阶段。在鱼头的水解及加工方面未见系统报导。一般来说,淡水鱼头占鱼体总重的30%左右,含有丰富的蛋白质、卵磷脂
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我国的淡水鱼资源丰富,目前,国内淡水鱼的加工水平还处于初级阶段。在鱼头的水解及加工方面未见系统报导。一般来说,淡水鱼头占鱼体总重的30%左右,含有丰富的蛋白质、卵磷脂及EPA、DHA,其粗脂肪中EPA、DHA含量分别可达到6.3796和7.29%,具有较高的利用价值。文中对淡水鱼头水解液的制取及应用进行了初步探讨。研究了水解用酶以及最佳水解条件,分析了水解液的营养成分,并且对利用鱼头水解液制作鱼香调味品的工艺与配方进行了探索。旨在为淡水鱼头的综合利用提供理论依据与实践指导。1、对淡水鱼水解条件的研究表明:经蒸煮后,在料水比为2:1(水:鱼)、PH6.5,温度55～60℃下,用0.3%木瓜蛋白酶和0.1%风味酶水解4.5h后,游离氨基酸可达到3.0mg/mL左右,经高温灭酶后,可以得到风味较好的淡水鱼头水解液。2、水解液的腥昧和苦味可以通过对原料进行预处理(如冷冻或蒸煮),控制酶解的进程,用活性碳吸附、糊精包埋、加紫苏等调味料的方法,得到较好的解决。3、对鱼头水解液的分析检测表明:鱼头中蛋白质的水解效率较高,水解液的氨基酸及微量元素含量丰富,钙的含量可达到216rag/100g鱼头,是优质的钙源:并且含有锌元素(1.0554mg/100g鱼头)、铁元素(0.7935mg/100g鱼头)铜元素(0.0743mg/100g鱼头),营养丰富。4、以鱼头水解液为基料,通过添加各种辅料,经美拉德反应增香后,用造粒干燥机可制得小颗粒状的鱼头水解液调味品。该产品色泽淡黄,鲜香味极好。
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