荞麦是一种集营养、保健、医疗于一体的天然保健食品，用荞麦酿造啤酒，可以很好地发挥荞麦的营养保健功效。本文以苦荞麦为研究对象，探讨了苦荞制麦、糖化以及啤酒的制作方法，同时分析了全荞麦啤酒在酿造过程中活性成分的变化，主要研究结果如下：1.以苦荞麦为原料，分别采用喷淋、浸三断八、长断水三种方式浸麦发芽。在浸麦前、浸麦后、发芽24、48、72、96、120h、干燥八个阶段，以α-淀粉酶、β-淀粉酶酶活力为指标，同时测定多酚氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶的变化。通过酶活力的比较，得出浸三断八工艺浸麦，发芽72h，制出的麦芽酶活力高，分别为47、863、76、160、260U/g，利于啤酒酿造。2.采用响应面法，优化了影响苦荞啤酒α-氨基氮含量的四个主要糖化工艺参数：水料比、糖化Ⅰ温度、糖化Ⅱ温度、pH。得出糖化工艺的最优条件为：水料比为4:1，糖化Ⅰ温度62℃，糖化Ⅱ温度72℃，pH5.35。在此条件下测得的α-氨基氮含量为188.2mg/L，β-葡聚糖的含量为3.38mg/L。3.对啤酒酿造过程中γ-氨基丁酸、总黄酮、总酚酸、D-手性肌醇等活性成分分析，其变化规律为：苦荞啤酒酿造结束后，芦丁、槲皮素含量较少，总酚酸、总黄酮含量为7.998mg/g、4.938mg/g，而γ-氨基丁酸、D-手性肌醇分别为19.16mg/100g、0.162mg/100g。4.通过感官指标分析，得出10°P苦荞啤酒清亮透明，无明显悬浮物和沉淀；倒入杯中有泡沫升起，泡沫较洁白，挂杯135s；有明显的酒花香气，且香味纯正，无异香；口味较醇厚，酒体较协调，具有风味特征，较易接受。通过理化指标分析，10°P苦荞啤酒酒精度为3.46%voL、总酸为2.2mL/100mL。