【摘 要】
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本文以米渣蛋白为原料,通过生物酶解、喷雾干燥的方法制备米渣肽,通过对酶解过程中米肽表面疏水性、巯基含量、内源荧光、粒径、水解度、二级结构、氨基酸组成和分子量分布等指标分析,探讨过程变化的影响及其规律。研究了米渣多肽在加工储藏过程中各因素变化对其功能尤其是抗氧化性稳定的作用及其机制。以胰蛋白酶+风味蛋白酶,中性蛋白酶+风味蛋白酶分别制备两种肽RDPH-1和RDPH-2,每隔一定时间取样,测定酶解过程
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本文以米渣蛋白为原料,通过生物酶解、喷雾干燥的方法制备米渣肽,通过对酶解过程中米肽表面疏水性、巯基含量、内源荧光、粒径、水解度、二级结构、氨基酸组成和分子量分布等指标分析,探讨过程变化的影响及其规律。研究了米渣多肽在加工储藏过程中各因素变化对其功能尤其是抗氧化性稳定的作用及其机制。以胰蛋白酶+风味蛋白酶,中性蛋白酶+风味蛋白酶分别制备两种肽RDPH-1和RDPH-2,每隔一定时间取样,测定酶解过程中水解度、巯基含量、内源荧光、粒径的变化,研究米渣酶解的动态变化。RDPH-1的水解度比RDPH-2的高13.62%,说明胰蛋白酶和风味蛋白酶的水解效率更高,RDPH-1和RDPH-2的表面疏水性都呈先下降后上升的趋势,且RDPH-1的表面疏水性比RDPH-2的整体大10倍多。内源荧光随着酶解的进行最大吸收波长发生了红移,峰强度也发生了改变;RDPH-1和RDPH-2的二级结构与米渣蛋白（RDP）相比β-转角增加了,表明水解过程中蛋白质构象明显发生了改变。RDPH-1和RDPH-2包含除色氨酸外的人体必需氨基酸,分别为25.58%,23.86%,基本满足人体的营养需要。双酶制备米渣肽的过程中发现,酶解是一个动态过程,其中胰蛋白酶和风味蛋白酶的酶解过程更具有规律,对肽的高效制备具有指导意义。探讨外界环境对米渣多肽RDPH-1和RDPH-2的溶解度、乳化性、抗氧化稳定性等功能影响。结果表明,两种米渣多肽的溶解性优良（>80%）,在中性条件溶解性优于酸性和碱性,乳化活性随着pH的增加而增加。研究了金属离子浓度、温度、光照和pH对RDPH-1和RDPH-2的DPPH和ABTS自由基清除能力的影响,以确定肽的抗氧化稳定性。随着离子浓度的升高,对米渣多肽抗氧化活性的影响不显著。在不同光照条件和避光条件贮藏期间,米渣多肽清除DPPH和ABTS自由基的能力都随着光照时间的延长而降低,米渣多肽在25-100℃热处理和pH 4-8时抗氧化肽的活性损失较小。因此,RDPH-1和RDPH-2有着较好的功能性质和抵御外界不利环境因子影响的能力。探讨-18℃、4℃、沸水灭酶和未灭酶四种处理方式对肽的结构功能和活性的影响,结果表明四种酶解结束后处理制备的肽的溶解度良好,均高于85%,乳化性没有显著差异（P>0.05）,-18℃处理的酶解物乳化稳定性最好,未灭酶和4℃的酶解物乳化稳定性次之,沸水处理的肽乳化稳定性最差。四种酶解结束后处理对肽的DPPH自由基和ABTS自由基的清除率基本无影响,但沸水对羟基自由基和还原力有降低作用,对肽的活性造成了损失,造成这种结果的原因可能是热作用对肽的结构及其组成与抗氧化活性的作用机理相关。
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