【摘 要】
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该论文所要研究的越桔色素是由成熟的越桔果渣中提取精制而得,用85﹪的乙醇在50~60℃温度下提取3h,再进行纯化.采用纸层析、紫外—可见扫描、酸水解、薄层层析等方法对越桔色素
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该论文所要研究的越桔色素是由成熟的越桔果渣中提取精制而得,用85﹪的乙醇在50~60℃温度下提取3h,再进行纯化.采用纸层析、紫外—可见扫描、酸水解、薄层层析等方法对越桔色素进行分离鉴定,初步推测越桔色素的花色苷类型及糖配基的种类.实验结果得出:越桔色素3个组分分别为矢车菊素-3-半乳糖苷、矢车菊素-3-阿拉伯糖苷、芍药花素-3-半乳糖苷.在确定了越桔色素分子结构的基础上,对其基本性质进行了初探,研究了外界因素对越桔色素稳定性的影响.越桔色素在酸性条件下稳定,在碱性条件下变色.低温加热和室内光照条件下越桔天然色素稳定性较高,但高温加热和阳光直射对色素有较强的降解作用,耐氧化性差,对普通还原剂稳定,蔗糖对色素无不良影响.金属离子对越桔色素无显著影响,部分金属离子对色素有一定的护色作用.Fe<3+>、Cu<2+>对色素溶液有很大影响,使色素发生褪色或沉淀.在色素中加入辅色剂能提高色素的稳定性.辅色剂中丁二酸、阿魏酸、对羟基苯甲酸、柚皮苷四种物质组合使用辅色效果显著,正交试验表明,最优水平组合为:丁二酸0.07﹪、阿魏酸0.03﹪、对羟基苯甲酸0.1﹪、柚皮苷0.03﹪.最后根据越桔色素的特性,研制出了色泽明亮、酸甜适口、风味独特的越桔果汁饮料.该饮料的特点为清澈透明,色泽鲜艳,其颜色保持时间比普通越桔饮料要长,不易裉色.
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