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朝鲜族传统发酵食品是延边地区的一大特色,其饮食文化丰富多彩,富有情趣。代表性的发酵食品包括各种泡菜、咸菜、酱等是当地人民最基本、最普遍的风味美食。发酵食品中的乳酸菌可以提高食品安全性、改善感官特征、丰富营养物质、有益于人体健康。本实验从源自延边地区的11份朝鲜族传统泡菜中分离出106株能够产生溶钙圈疑似乳酸菌的菌株,通过耐酸性初筛实验筛选出能够在pH值为1.5环境下存活的菌株。通过形态学、生理生化及16S rDNA基因片段序列分析法对其种属进行鉴定。通过人工胃液耐受性,人工肠液耐受性,胆盐耐受性,疏水性,自凝集能力,胆固醇降解能力等一系列体外益生特性实验筛选出最佳潜在益生特性的菌株。主要研究结果如下:(1)对初步分离筛选出的106株菌株进行耐酸性初筛,最后筛选出5株在pH值为1.5的环境中耐受性较好的菌株,分别为D4、D5、D9、D19、D30。(2)通过革兰氏染色可以观察出5株菌株均呈紫色,属于革兰氏阳性菌,短杆状;通过过氧化氢酶触实验观察到菌株均不产气,可以判断出这5株菌株过氧化氢酶触实验呈阴性;通过16S rDNA基因片段序列分析,鉴定出这5株乳酸菌中D4、D9、D30为类植物乳杆菌,D5为副干酪植物乳杆菌,D19为植物乳杆菌。(3)在人工胃液耐受性实验中,菌株分别在pH值为2.5、2.0、1.5的人工胃液消化3h后,D4的存活率分别为30.73%、0%、0%;D5的存活率分别为120.15%、49.88%、0%;D9 的存活率分别为 28.38%、1.17%、0%;D19 的存活率分别为 70.19%、1.23%、0%;D30 的存活率分别为 25.47%、3.17%、0%。可见,D5的耐受性最好,D30的耐受性较差。(4)在人工肠液耐受性实验中,菌株经不同pH值胃液消化后再经过pH值为6.8的人工肠液消化8 h后,D4的存活率分别为28.37%、0%、0%;D5的存活率分别为64.12%、32.67%、0%;D9的存活率分别为36.13%、0%、0%;D19的存活率分别为53.54%、0%、0%;D30的存活率分别为21.68%、0%、0%。可见,D5的耐受人工肠液能力最好,D30的耐受能力较差。(5)在胆盐耐受性实验中,菌株在0.3%胆盐条件下培养8 h后,D4、D5、D9、D19、D30 存活率分别为 15.20%、22.35%、15.19%、10.64%、15.65%。可见,D5存活率最高,其次是D9、D30、D4,菌株D19存活率最低。(6)在疏水性实验中,D4、D5、D9、D19、D30的疏水率分别55.67%、67.00%、64.28%、72.17%、60.17%。其中,疏水性最强的是D19,疏水率最低的是D4。(7)在自凝集能力实验中,菌株在PBS缓冲溶液中培养24 h后,自凝集率最高的是 D19 为 67.17%;其次是 D9 为 60.33%、D4 为 56.33%、D5 为 52.67%,D30的自凝集率相对较低,为50.83%。(8)在胆固醇降解实验中,降解能力较强的是D5,其降解率为70.13%,D4、D9、D19、D30 的降解率分别为 63.08%、65.18%、63.20%、63.04%。