我国淡水资源丰富，但由于我国渔业加工主要是处在鲜销阶段，精深加工相对滞后。又因淡水鱼的收获期相对比较集中，且淡水鱼的自溶酶作用强，鱼肉易腐败变质，制约着淡水养殖的发展，因此开展淡水鱼精深加工意义深远。以肉质营养价值高的斑点叉尾鮰鱼为原料，严格参照SC/T3037-2006《冻罗非鱼片加工技术规范》中的工艺要求，探讨了速冻斑点叉尾鮰鱼片的加工方法，操作工程中且质量要求符合SC/T3116-2006《冻淡水鱼片》，经检测斑点叉尾鮰鱼鱼片含有多种人体必须氨基酸，氨基酸总量15.11%，粗蛋白含量15.6%，粗脂肪含量3.1%。以胶原蛋白含量高的斑点叉尾鮰鱼皮为原料，经实验确定了斑点叉鮰鱼皮前处理阶段工艺参数：将鱼皮采用1.2g/L NaOH溶液浸泡50min，用流动水将鱼皮冲洗至中性，然后在烫漂温度为90℃左右的条件下烫漂25s左右后，立即将烫漂好的鱼皮在冰水中浸泡冷却5min，便可得到爽脆度适中的鱼皮。通过正交试验对调味料配方进行研究研制出具有川味特色的休闲鱼皮食品。即鱼皮的最佳调味配方为白醋3.0%，食盐1.5%，白糖2.3%，香油6.0%，泡椒10.0%，味精1.5%，料酒3.0%。以资源丰富的草鱼为原料，运用新的腌制配方、干燥条件和调味配方研制具有川味特色的休闲调味鱼干，得鱼条的最佳腌制配方为食盐1.0%，白砂糖3.0%，料酒1.0%，味精1.0%；鱼条干燥条件为温度50℃，干燥4小时；鱼干的最佳调味料配方为食盐0.05%，味精0.8%，胡椒粉0.2%，花椒粉0.6%，辣椒粉1.0%，孜然粉1.5%，植物油8%。选择碱性蛋白酶，中性蛋白酶，胰蛋白酶，动物蛋白水解酶，风味蛋白酶，木瓜蛋白酶对鲢鱼蛋白进行酶解实验，以水解度和水解液风味为评价指标，得出风味蛋白酶、动物蛋白水解酶、木瓜蛋白酶都比较适合进行鱼蛋白酶解，通过正交优化试验得出这三种酶的最佳水解条件。然后将三种优质酶中水解度高和水解液风味好的蛋白酶进行双酶混合酶解试验，得出动物蛋白酶和风味蛋白酶是水解最佳酶组合，条件为：酶解温度50℃，酶解pH值8.0，液固比6:1，蛋白酶用量比1:1，水解度为30.04%，最佳条件下得到的水解液苦味和腥味都比较淡，因此对水解液采用活性碳、β-环糊精和活性干酵母进行脱腥脱苦试验比较得出活性干酵母的脱腥脱苦效果最好且条件为：活性干酵母的添加量为1.5%（W:V），时间为1.5h，温度为35℃。该条件下得到的水解液没有腥苦味，且风味良好，但不足之处是经酵母处理过的水解液变得混浊，并且酵母粉的用量不能太大，否则将会有异味产生。将脱腥脱苦后的酶解液进行喷雾干燥，得到鱼粉为淡黄色，溶解性好，其蛋白质含量为82.50%，脂肪含量为2.35%，水分含量为6.80%，必需氨基酸含量为26.82%，氨基酸总量65.07%，必需氨基酸比例41.22%。该产品氨基酸种类齐全，食用安全，能满足婴幼儿到老年人的营养需求。