拥有“天下第一醋”盛誉的山西老陈醋,以其极佳的色泽和口感享誉中外。是十分宝贵的非物质文化遗产。在老陈醋的生产工艺过程中,熏醅是十分重要的一环。熏醅时发生的美拉德反应及其产物不仅为老陈醋提供了诱人的香气和色泽,而且在老陈醋诸多保健功能的形成过程中扮演了极为重要的角色。本实验选用山西老陈醋熏醅为研究对象,聚焦于美拉德反应产物类黑精及类黑精组成分对老陈醋抗氧化活性、抗高血压活性变化规律的影响,并探究老陈醋中的多酚物质与其生物活性之间的相关关系。分别从美拉德反应产物及其成分的抗氧化活性、多酚含量与抗氧化力的相关性以及熏醅工艺和类黑精组成分对老陈醋抗ACE活性的影响三个方面做了分析,研究内容和结论如下：(1)根据超滤膜分离技术,得到山西老陈醋美拉德反应产物类黑精提取物,进一步通过高离子强度处理(NaCl)作用于类黑精,将类黑精(M10KD)解离为两个组成分—一类黑精骨架(纯类黑精PM)和以非共价键连接在类黑精骨架上的低分子量复合物(BMC)。比较了M10kd,PM, BMC三者的抗氧化力,结果显示,类黑精M10KD及其两种组成分PM和BMC均具备良好的抗氧化活力,且相同质量浓度下三者抗氧化力由高到低的顺序依次为：BMC>PM> M10kD。另外,类黑精的抗氧化力与其多酚含量显著正相关(R=0.999,p<0.05)。提示山西老陈醋类黑精的抗氧化力主要是由以非共价键连接在类黑精骨架上的低分子量复合物提供的。(2)使用凝胶尺寸排阻色谱技术分离类黑精M10KD,得到了分子量范围更细化的组分,收集SEC法分离的组分分别进行抗氧化力及多酚含量的测定,并对其抗氧化力和多酚含量进行相关性检验。发现,SEC法分离类黑精M10kD,得到的各组分的抗氧化力与其多酚含量呈现显著正相关(RM=0.783,p<0.01)。结果表明,山西老陈醋类黑精表现出抗氧化活力,主要是来自与其所含的多酚类物质(以非共价键连接在类黑精骨架上)的贡献。在美拉德反应过程中,类黑精骨架逐渐形成,随着反应的进行,原料中的多酚类物质,以非共价键的形式结合到了类黑精骨架上,导致类黑精结构中含有一定量的多酚物质,使得类黑精表现出更强的抗氧化性,且多酚物质在一定离子强度的NaCl的复杂作用下可以与类黑精骨架解离开来。(3)使用高效液相色谱法分析类黑精、类黑精组成分的抗ACE活性,并运用到生产中分析不同熏醅工艺对老陈醋抗ACE活性的影响。同质量浓度的类黑精(M10kD)和类黑精组成分(PM和BMC)的抗ACE活性由大到小的顺序依次为：PM>M10kD>BMC。与先前观察到的抗氧化活性相反,PM在对ACE的抑制作用方面发挥了比与它相关的M10kD以及BMC更高的活性,并且,PM和M10kD的活性是非常接近的。由此推断出类黑精对ACE的主要抑制活性位于类黑精核心,并且部分活性受到BMC的阻塞,导致整体上类黑精抑制活性的降低。山西老陈醋的抗ACE活性主要是其类黑精核心提供的。其抗ACE的机制可能是由于其金属螯合性能,类黑精充当了一种ACE的非竞争性抑制剂。(4)不同熏醅工艺：传统炭火熏醅(80-90℃,1-5天)和蒸汽100℃熏醅(24h)后,醋的ACE抑制率均高于熏醅前,表明熏醅有利于提高老陈醋的抗ACE活性。并且,就抗ACE活性这一指标来说,新工艺100℃明显优于传统工艺。表明,在传统熏醅温度(80-90℃)基础上,适当提高熏醅温度,不但能够极大地缩短熏醅时间,并且还能使醋的抗ACE活性显著提高。因此,在有利于产品抗ACE活性的提高方面,机械化新工艺有可取之处,值得推广应用。