本论文研究了豆乳脱腥、嗜酸乳杆菌的驯化和豆乳发酵工艺,分析了发酵豆乳中的风味物质,探讨了豆乳凝胶形成及其影响因素。研究了以热处理与碱处理为主的四种脱腥方法,对脱腥产品进行理化检测及感官品评后获得最佳脱腥工艺:采用90℃热水烫漂10～15min,90～100℃热水磨浆,可以获得基本无腥的豆乳。逐步提高培养基料中豆乳浓度对嗜酸乳杆菌进行驯化。嗜酸乳杆菌经驯化后,所需凝乳时间为4.57h,比未驯化前缩短了27%;发酵酸度达到76.67°T,比未驯化前提高了32%。将驯化好的菌种继续传代培养,到第25代之后,嗜酸乳杆菌完全适应豆乳为主的发酵环境,此时的发酵酸度为100.70±1.16°T,活菌数为2.53×10~8cfu/mL。利用Box-Behnken设计和岭嵴分析对豆乳发酵的工艺条件进行优化,确定豆乳发酵的最佳工艺条件:豆水比1∶6、杀菌温度116℃/15min、脱脂乳粉添加量1.9%、接种量为5.0%,发酵温度40℃,发酵时间8h。利用GC-MS分析比较了发酵豆乳、发酵牛乳和发酵混合乳三种发酵样品的主要风味物质,对30种左右主要的风味物质进行研究发现:在豆乳发酵工艺中添加一定比例的牛乳,可以明显提高产品中2,3-丁二酮的含量,同时降低了正己醛、2-戊基呋喃和正己醇三种异味物质所占的比例,对其风味改善有非常显著的效果。利用动态流变学测试及电镜观察对发酵基料的配比、凝胶温度、热处理温度三个因素进行研究,结果表明:利用嗜酸乳杆菌进行豆乳发酵,以纯豆乳为基料,凝胶温度为40℃,对基料进行高于90℃热处理,可以获得凝胶强度大,凝块结构致密,乳清析出少的豆乳凝胶。