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牦牛乳具有较高的营养价值,但是牦牛乳具有特殊的膻味,这种膻味很难被广大的消费者接受。本论文对麦洼牦牛乳的脂肪酸组成以及脂肪球膜(MFGM)的成分进行了分析,探讨了麦洼牦牛乳脂肪球膜成分对维持乳脂肪球膜结构稳定所起的作用;从麦洼牦牛乳中提取分离脂蛋白脂肪酶(LPL),研究了麦洼牦牛乳中月示蛋白胨(PP)组分对脂蛋白脂肪酶自发脂解的抑制与激活作用;体外模拟了牦牛乳的自发脂解作用,对自发脂解作用产生的挥发性化合物进行主成分分析;最后分析了麦洼牦牛乳自发脂解作用对牦牛乳膻味形成的影响。 采用气相色谱-质谱(GC-MS)的方法对麦洼牦牛乳的脂肪酸组成进行了分析,结果表明麦洼牦牛乳中单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的含量较高,其中一些具有特殊营养功能的脂肪酸如共轭亚油酸(CLA)和亚麻酸的含量较高,说明牦牛乳具有较高的营养价值。根据不同季节麦洼牦牛乳脂肪酸组成的研究发现,季节对部分脂肪酸含量(C16:0、t-11C18:1、CLA、C18:2)有显著的影响(p<0.05)。 对麦洼牦牛乳脂肪的特性(粒径大小,热熔解特性,结晶特性和脂肪球表面特性)进行了分析,探讨了麦洼牦牛乳脂肪球的不稳定性。采用物理的方法从牦牛乳中分离乳脂肪球膜并对其组成进行了分析,表明麦洼牦牛乳脂肪球膜主要由蛋白和脂类物质组成。对麦洼牦牛乳脂肪球膜的蛋白组成进行了分析,确定了乳脂肪球膜蛋白主要由黏蛋白(MUC1)、黄嘌呤氧化酶(XO)、嗜乳脂蛋白(BTN)、过碘酸稀夫III/IV(PASIII/IV)、过碘酸稀夫6(PAS6)和过碘酸稀夫7(PAS7)组成,这些蛋白占整个膜蛋白含量的77.33％,其中黄嘌呤氧化酶(XO)和嗜乳脂蛋白(BTN)在装配和固定MFGM方面起着主要作用。通过对麦洼牦牛乳脂类物质进行分析,结果表明麦洼牦牛MFGM中的极性脂主要是磷脂酰乙醇胺(PE)、磷脂酰(PI)、磷脂酰丝氨酸(PS)、卵磷脂(PC)和鞘磷脂(SM)组成,这些磷脂在构成乳脂肪球膜基本骨架,增强其流动性和乳化性以及保持MFGM的稳定性起到很重要的作用。 根据脂蛋白脂肪酶在牦牛乳中分布的研究结果,表明42.21%和46.53%的脂蛋白脂肪酶分别分布于麦洼牦牛乳的脂肪和乳清中,特别是分布于脂肪中的脂蛋白脂肪酶很容易与脂肪球中的甘油三酯结合而发生脂解作用,从而导致麦洼牦牛乳膻味的形成。利用亲和层析的方法从麦洼牦牛乳中分离纯化了脂蛋白脂肪酶,结合牦牛乳自身的特点研究了脂蛋白脂肪酶的酶学特性,结果表明脂蛋白脂肪酶的最适温度为25～35℃,说明牦牛乳脂蛋白脂肪酶在常温下脂解作用程度较强。脂蛋白脂肪酶受热不稳定,温度高于60℃可以使其失活,麦洼牦牛乳中的Mg2+和Ca2+对脂蛋白脂肪酶有较强的抑制作用。 从牦牛乳乳清中提取分离月示蛋白胨(PP),采用疏水层析的方法对月示蛋白胨中的亲水性月示蛋白胨(NHFPP)和疏水性月示蛋白胨(HFPP)进行了分离。研究了月示蛋白胨及其组分对脂蛋白脂肪酶脂解的抑制与激活,表明亲水性月示蛋白胨(主要成分PP5)对脂蛋白脂肪酶的脂解有激活作用,而疏水性组分月示蛋白胨3(PP3)对脂蛋白脂肪酶的脂解有抑制作用。从麦洼牦牛乳中月示蛋白胨的含量来看,其脂解作用处于激活状态,其游离脂肪酸是不断增加的。 探讨了冷诱导对脂蛋白脂肪酶的脂解作用,体外模拟了脂蛋白脂肪酶自发脂解作用。结果表明冷诱导促进了牦牛乳脂蛋白脂肪酶的自发脂解作用。采用固相微萃取(SPME)法分析了新鲜牦牛乳、4℃贮藏24h牦牛乳以及体外模拟自发脂解作用的牦牛乳的挥发性化合物,并用主成分分析法对挥发性化合物进行了分析,证明了LPL自发脂解产生的游离脂肪酸是膻味形成的主要物质。