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油莎豆是一种优质高产,综合利用价值高的多用型经济作物。在经济高速发展的今天,人们生活水平和质量随之不断提高,了解其营养价值、科学选用是当今社会人们对食用油脂的普遍追求。水酶法提取油莎豆油是一种基于机械和酶的结合作用将油莎豆细胞壁降解,使油脂释放的提取方法,油脂提取后对沉渣中的淀粉进行回收,可进一步提高油莎豆综合利用价值,节约生产成本。1.试验以油莎豆为原料,以油脂提取率为研究指标,对水酶法提取油莎豆油进行了工艺优化。通过对多种酶的筛选、复配,确定碱性蛋白酶为水酶法提取油莎豆油最佳的酶。然后采用因素轮换法,对碱性蛋白酶的酶解条件进行了优化,结果表明,在酶添加量为1.0%(w/w),料液比为1：4(g/m1),pH为8.0,酶解温度为50℃,时间为6h,油莎豆油的提取率最高,为82.97%。2.研究超声波对水酶法提取油莎豆油的影响,得出最佳超声条件为：超声时间10min,超声温度40℃,超声功率150w。3.在单因素的基础上,选取加酶量、酶解的时间、温度、pH值四个因素为自变量,以油莎豆油的提取率为响应值,根据中心组合设计原理,利用Design-Expert8.0.6软件设计响应面试验,优化酶解工艺,得到加酶量(A)、酶解时间(B)、酶解温度(C)、pH值(D)之间的二次多项回归方程为：E=-1699.82750+41.1500A+25.72600B+5.39450C+377.91200D+0.68750AB-0.067500AC-5.02500AD-0.010500BC+0.29000BD+0.038000CD-2.15258B2-0.053188C2-23.11033D2由方程预测油莎豆油提取最佳的酶解条件为：加酶量1.2%(w/w),酶解时间5.87h,酶解温度51.04℃,pH为8.20。在此条件进行超声波辅助水酶法提取油莎豆油验证试验,3次平行试验所得到油莎豆油提取率为87.1381%,与预测值基本相符。4.采用GC4000A气相色谱仪测定油莎豆油脂肪酸组成,得出油莎豆油不饱和脂肪酸含量高达80%以上,其中油酸71.49%,亚油酸10.86%,棕榈酸15.18%,硬脂酸1.81%,亚麻酸0.34%。5.对提油后的沉渣进行油莎豆淀粉回收,测定油莎豆淀粉的基本理化性质。结果发现油莎豆淀粉为典型的二次膨胀淀粉,属于限制膨胀淀粉；淀粉中支链淀粉的含量远高于直链淀粉;淀粉有较强的形成凝胶能力,低温环境下更容易发生老化。油莎豆淀粉糊化的温度为85.4℃,不易糊化。蔗糖对油莎豆淀粉的粘度几乎没有影响,而食盐对油莎豆淀粉糊粘度的影响十分显著。