论文部分内容阅读
本研究以5种马铃薯品种(春薯、吉薯、兴佳2号、荷兰薯、俄罗斯7号)为原材料,通过单波长扫描法制作直链淀粉的标准曲线并测定其含量,结果显示,春薯、兴佳2号、荷兰薯、和俄罗斯7号中直链淀粉的含量分别22.52%、24.05%、20.96%、17.16%、18.78%。直链淀粉是流失到面汤中的主要成分,直链淀粉含量少的面粉蒸煮损失率相对较低。因此,荷兰薯更适合马铃薯全粉面条的研制。本试验以荷兰薯为试验原料,将荷兰薯通过以下3种不同加工方式制得马铃薯全粉:(a)马铃薯清洗、去皮→煮(100℃,1h)→冷冻干燥(-51℃,真空度17Pa,24h)→超微粉碎→过筛(200目)→马铃薯煮后冻干全粉。(b)马铃薯清洗、去皮→冷冻干燥(-51℃,真空度17Pa,冷冻干燥24h)→超微粉碎→过筛(200目)→马铃薯冻干全粉。(c)马铃薯清洗、去皮→鼓风干燥(温度60℃干燥8h)→超微粉碎→过筛(200目)→马铃薯鼓风干燥全粉。对3种不同工艺制得的马铃薯全粉的理化指标(持水性、持油性、透光率、膨润度、溶解度、冻融稳定性等)进行测定和比较。结果表明,经过(b)工艺制备的马铃薯全粉与其它两种加工方式制得的马铃薯全粉相比马铃薯细胞破损程度较小。因此,(b)工艺更适合制作马铃薯全粉面条。以马铃薯冻干全粉为主料,通过对工艺的改良向马铃薯冻干全粉中加入煮熟的马铃薯泥,以蒸煮损失率和感官评分为响应值评定得出4种改良剂的最适添加量为谷朊粉4%(w/w)、食盐2%(w/w)、魔芋粉3%(w/w)、木薯变性淀粉4%(w/w),最终制得的马铃薯面条具有浓郁马铃薯风味,且感官品质及蒸煮特性良好。马铃薯鼓风干燥全粉制作过程中多酚氧化酶(PPO)与空气接触发生褐变现象较为严重,针对这一现象选用漂洗次数、烘干温度、抗坏血酸浓度进行单因素试验进行护色处理,并通过正交试验得出最佳配比为:抗坏血酸浓度0.2%,烘干温度为60℃,漂洗次数4次。此时马铃薯进行护色处理效果较为明显。将马铃薯全粉面条与小麦全粉面条的营养指标进行对比,结果表明马铃薯全粉面条的蒸煮时间为158s、蒸煮损失率20.12%、断条率20%,蛋白质含量高于小麦粉面条,脂肪含量低于小麦粉面条。