食品在生产和贮藏过程中容易受到病原微生物侵染而发生腐败现象,这不仅使食品丧失营养价值,而且会造成严重的经济损失,同时危害到人类的健康,影响人们的生活质量。通过活性包装向食品中释放抗菌剂等目标成分,达到减少甚至消除食物中致病微生物的目的,从而延长食品的货架期并保障食品安全。因此寻找高效、稳定和安全的天然防腐保鲜剂成为一个热门的研究方向。本文用3种植物精油抑菌剂,针对6种食品中检出率较高的致病菌,筛选出广谱、高效、且稳定的复配精油。选定丁香酚和香芹酚进行复配,对复配精油的抑菌效果进行了探讨,确定了二者的较优复配比例。为获得具有缓释性强、稳定性高的复合抑菌精油,对精油进行微胶囊包埋,并对包埋工艺进行优化筛选,获得了最佳的工艺参数。最后,对复配微胶囊的抑菌性和稳定性进行了验证。论文的主要研究结果如下:(1)精油抑菌剂对食源性致病菌抑菌活性作用通过三种单一组分植物精油的抑菌圈试验发现,抑菌剂的抑菌敏感性并不是随着加入量的增加而增强,需要在适当的加入剂量才能发挥更好的作用;由三种单一组分植物精油抑菌剂进行MIC测定可知,丁香酚对六种致病菌的抑菌效果要优于香芹酚,其综合抑菌敏感性最好,百里香酚则对其抑菌性敏感的菌株,即金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和大肠埃希氏菌表现出较强的抑菌作用,不同来源的供试菌株MIC值差异不大。对三种单一组分植物精油抑菌剂两两复配进行MIC测定,再联合分级抑菌浓度指数FIC综合分析,发现百里香酚不适合参与另外两种精油的抑菌剂复配;选用丁香酚与香芹酚复配后,没有表现出高度的协同增效抑菌作用,但其中一部分复配比例出现相加作用,另一部分的复配比例作用于试验后表现为无关作用,并有少部分配比出现拮抗作用。(2)复配精油为胶囊的工艺优化以丁香酚和香芹酚的复配精油为芯材,以β-环糊精为壁材,采用沉淀方法,在单因素试验基础上进行了正交试验,确定了复配精油微胶囊制备的最佳工艺条件。最优工艺参数为:芯材与壁材比为1:6,壁材浓度为11.11%,精油与乙醇的质量比为1:25,包埋温度为70℃,包埋时间为2.5h,在此条件下所制备微胶囊的包埋率为75.21%。经热处理后,精油复配微胶囊基本保持原有的抑菌活性。这表明精油复配微胶囊的抑菌成分在包埋后热稳定性得到提高,对微生物的生长依然具有较强的抑制作用。比较了不同的储存温度下微胶囊化复配精油的芯材保留率,并与常温下未胶囊化的复配精油相比,胶囊化处理可以大大提高其稳定性,并达到缓释的效果。综上所述,采用丁香酚和香芹酚进行1:2复配比例为芯材,以β-环糊精为壁材,且由芯材与壁材比为1:6,壁材浓度为11.11%,精油与乙醇的质量比为1:25,包埋温度为70℃,包埋时间为2.5h得到的精油微胶囊具有良好的抑菌活性、稳定性和缓释性。