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核桃(Juglans regia L.)属胡桃科植物,与杏仁、腰果、榛子并列称为世界著名的四大干果。由核桃仁提炼的核桃油味美醇香、营养丰富,具有核桃仁大部分的营养保健及药理功效成分。核桃油中亚油酸、亚麻酸等不饱和必需脂肪酸总量高达90%左右,具有降低血清和肝脏中胆固醇的作用；同时,核桃油还含有微量功能脂肪酸,如DHA、EPA、神经酸等,这些微量脂肪酸是大脑神经纤维和神经细胞的核心天然成分,促进神经网络的形成。核桃油在国际食用油市场上的价格居高不下,不法商贩为牟取暴利不惜掺入低价植物油,甚至是桐油、潲水油等非食用油。不仅损害了消费者以及合法经营者的利益,而且严重地损害了消费者的身体健康。因此,寻求一种快速可靠的核桃油质量检测方法,有效地遏制这种行为势在必行。本文的主要研究内容和结果如下：1、傅里叶变换红外光谱(FT-IR)法对核桃油进行真伪鉴别及掺伪含量的测定。应用红外光谱仪扫描得到纯核桃油和掺有大豆油、普洱茶籽油、葵花籽油的掺伪核桃油的中红外图谱,提取指纹区的红外吸收数据,结合主成分分析法(PCA)以及马氏距离判别法对核桃油真伪进行判别,建立的判别模型准确率都达到100%；对验证集样品进行类归属判别,判别错误率为O。利用偏最小二乘法(PLS)对核桃油掺伪含量进行检测,PLS验证集模型中核桃油的真实含量与FT-IR预测含量的相关系数R2分别为0.9861、0.9912和0.9930,均方根误差分别为0.0473、0.0349和0.0281。实验结果证明,该方法可以快速可靠地对核桃油的真伪进行监控。2、FT-IR法对核桃油过氧化值、酸价的测定。将核桃油放置于50℃的电热烘箱内加热,建立过氧化值、酸价梯度模型。对油品进行国标滴定法过氧化值、酸价测定,再对其进行中红外光谱扫描,选择4000-650cm-1范围内较强的吸收峰值,结合PLS建立过氧化值、酸价校正集模型,并对未知的过氧化值、酸价样品集进行验证,验证集的R2分别为0.9903、0.9895,均方根误差分别为0.3545和0.4281。实验结果证明,该方法可以快速可靠地对核桃油的质量进行监控。FT-IR法对核桃品种的鉴别。核桃品种不同则营养价值不同,本文收集六个品种的核桃,对其核桃仁进行研磨、提油、干燥、制作溴化钾压片,进行中红外光谱扫描,选择较强的吸收峰值结合PCA分析,建立品种鉴别模型并对这六个品种的核桃进行验证,判别正确率为100%。