婴幼儿配方奶粉是婴幼儿非母乳喂养摄入营养的主要来源,其营养价值直接关系到婴幼儿的生命健康。但在奶粉的生产、运输、储存以及冲泡过程中,奶粉的基料容易发生变化和相互作用,特别是受光和热的影响,其品质十分容易受到影响。本文通过改变婴幼儿配方奶粉所处环境中光照和温度的条件,从不同研究角度深入分析光和热对婴幼儿配方奶粉品质的影响,其主要研究内容如下:（1）研究三个不同阶段婴幼儿配方奶粉（Ⅰ段、Ⅱ段、Ⅲ段）在不同色光（红光、绿光、蓝光）下的稳态荧光光谱和时间分辨荧光光谱。结果表明:不同色光对婴幼儿配方奶粉的影响程度不同,其影响程度依次为:蓝光>绿光>红光。另外,不同阶段婴幼儿配方奶粉会受到不同程度的光照影响,对Ⅲ段婴幼儿配方奶粉的影响最大,而对Ⅰ段婴幼儿配方奶粉的影响最小。（2）研究不同蓝光强度对婴幼儿配方奶粉的稳态荧光光谱和时间分辨荧光光谱的影响。结果表明:婴幼儿配方奶粉中VB2的稳定程度和蓝光的强度成反比,即光照强度越强其婴幼儿配方奶粉中VB2越不稳定。但光强改变对VB2稳定程度的影响低于色光改变对VB2稳定程度的影响。（3）研究在不同温度下婴幼儿配方奶粉（Ⅰ段、Ⅱ段、Ⅲ段）的荧光光谱。随着温度的逐渐升高,三段婴幼儿配方奶粉以及酪蛋白的最大荧光强度均减小,荧光发射峰位均蓝移,其中婴幼儿配方奶粉的最大荧光强度下降趋势均与酪蛋白不同,而Ⅰ段、Ⅱ段婴幼儿配方奶粉的荧光强度下降趋势又与Ⅲ段婴幼儿配方奶粉区别较大。就峰位的蓝移情况来看,酪蛋白峰位的蓝移低于婴幼儿配方奶粉的蓝移,其中Ⅰ段婴幼儿配方奶粉蓝移最大。这说明在三段婴幼儿配方奶粉中的蛋白质不仅有酪蛋白,还应添加了部分乳清蛋白,而在三段婴幼儿配方奶粉中的蛋白质组成各不相同,其中Ⅰ段婴幼儿配方奶粉中的蛋白质对温度变化最为敏感。测量了不同温度下三段婴幼儿配方奶粉和酪蛋白的荧光寿命,双指数拟合其寿命曲线后,发现它们都有两个寿命,色氨酸和苯丙氨酸是这两个寿命的可能来源,随着温度的上升其荧光寿命均逐渐的减小。三段婴幼儿配方奶粉以及酪蛋白在加热到95℃然后冷却至20℃后,其荧光强度和荧光寿命都有所恢复,说明酪蛋白经高温回到室温后有一部分结构变化是可逆的。（4）研究在不同温度下婴幼儿配方奶粉（Ⅰ段、Ⅱ段、Ⅲ段）的中红外光谱。测量不同阶段婴幼儿配方奶粉在20℃—95℃温度区间中每间隔5℃的中红外光谱,根据不同温度下原始光谱中蛋白质特征吸收峰的变化情况来推测样品中蛋白质的变化,结果表明:3组样品中蛋白质酰胺Ⅰ带和蛋白质酰胺Ⅱ带的特征吸收峰的变化趋势相同。利用样品原始光谱的二阶导图分析样品中蛋白质成分中二级结构的类型和各种二级结构的相对含量,并分析其随温度的变化,结果表明:婴幼儿配方奶粉中的蛋白质含有α-螺旋、β-折叠、β-转角和无规卷曲四种二级结构,各二级结构在不同样品、不同温度下的含量存在明显差别。另外,β-折叠、β-转角与α-螺旋、无规卷曲之间存在一定的相互转化,且这种转化是可逆的。