淮山（Dioscorea opposita Thunb）,又名山药,是我国备受消费者青睐的药食两用食物资源,具有重要的营养和经济价值。淀粉是淮山中主要营养物质,由于作物品种和生长环境的不同,天然淀粉颗粒的性质具有很大的差异,而目前关于南方的淮山淀粉的特性研究还比较少。因此,论文以木薯、红薯、香芋淀粉为对照,选择了9个具有南方特色的淮山淀粉品种为研究对象,对其加工性质、流变性质、凝胶质构特性、热力学性质以及消化性质等进行了系统的研究,主要研究结果如下:淮山淀粉的直链淀粉含量为4.83%～28.70%,溶解度、膨润力、糊透明度低于木薯淀粉。淮山淀粉的冻融稳定性较差,而红薯淀粉（XSSP）表现出很好的冻融稳定性。RVA分析结果表明淮山淀粉的糊化温度较高,不易糊化,且其崩解值比木薯淀粉低,拥有较好的热糊稳定性。淮山淀粉的凝胶性较好,其淀粉凝胶的tanδ明显低于木薯淀粉,硬度、胶粘性均比木薯淀粉大,且其抗性淀粉（RS）含量较高。对淮山淀粉的微观样貌、分子链结构、结晶结构等进行分析,主要结果为:淮山淀粉颗粒多为椭圆形,颗粒尺寸比木薯、红薯和香芋淀粉大,其平均粒径范围为17.0～24.3μm。淮山淀粉的偏光十字现象十分明显,其偏光十字交叉点偏向颗粒的一端,呈“X”型。9种淮山淀粉的晶型以B、C型为主,SFY、ASY为A-型晶体淀粉。淮山淀粉的结晶度、1045/1022cm-1比值均比木薯淀粉高。淮山淀粉的重均分子量（Mw）较大,均在～10~7g/mol以上。淀粉的化学成分和结构特性与其淀粉的性质存在显著相关性。通过主成分分析的结果,按顺序排列9种淮山淀粉的综合特性依次为:MPY>ASY>GXPY>GY5>SFY>GY2>GY11>LCY>SYPY。通过聚类分析将9种淮山淀粉分为三类:第一类（GY11、GY5、GY2、GXPY、LCY、SYPY）淮山淀粉容易糊化,崩解值较高,不易回生。第二类（SFY、ASY）淮山淀粉不易糊化,在糊化过程中容易回生,凝胶性不强且凝胶较软。第三类（MPY）淮山淀粉的凝胶性强,不易老化。为了深入了解红薯淀粉（XSSP）的应用性能,选用了6种薯类淀粉（GY11、GY5、LCY、SC205、SC9（li）、XSSP）为研究对象,比较研究了不同次数冻融循环处理（FTC）对其淀粉凝胶的理化性质的影响,主要结果为:经过FTC处理后,XSSP表现出很强的持水能力。各淀粉的回生率、硬度和tanδ在冻融前后有显著性差异（p<0.05）,在冻融循环处理过程中,XSSP凝胶的回生率和ΔH显著低于其它5种淀粉凝胶,且在5FTC之前,XSSP凝胶的硬度始终保持最高,表现出很好的冻融稳定性。FTC后的XSSP凝胶的有序度增加。在FTC过程中淀粉凝胶的结构均发生了明显的变化,XSSP凝胶的孔周围基质较薄,具有一定的典型性。XSSP凝胶在经冻融处理后,其对温度波动而引起的物理变化的抵抗能力较强,其冻融稳定性明显优于其它淀粉凝胶,在冷冻食品中应当具有很大的应用价值。本文系统的研究了淮山淀粉的各方面特性,为其在食品以及非食品工业中的应用提供了理论基础,具有一定的指导意义和参考价值。