本文系统地比较了不同前处理发酵的桑椹紫酒之间,桑椹紫酒与葡萄酒之间的基本理化指标和酚类物质的差异,主要研究内容和结果如下：1、通过果酒分析仪检测了经直接降温处理的发酵液的基本理化指标的变化,并通过HPLC法检测了发酵液中酚酸、黄烷-3-醇、黄酮醇的变化。结果表明,随着发酵的进行,桑椹紫酒的基本理化指标及酚类物质含量的变化趋势与葡萄酒基本相同,但含量不同。2、采用HPLC法检测了三种不同前处理发酵的桑椹紫酒中酚酸、黄烷-3醇、黄酮醇的含量,对其差异进行分析,并与葡萄酒中相应物质的含量进行对比分析。结果表明：经不同酿造工艺生产的桑椹紫酒的酚类物质含量差异显著,且经第二种前处理酿造的桑椹干紫中多酚类物质含量较稳定；桑椹紫酒中部分酚类物质含量高于葡萄酒。3、检测了三种不同前处理发酵的桑椹紫酒的基本理化指标,并对酒样进行了感官品评。结果表明,经不同前处理所酿造的桑椹紫酒的基本理化指标及感官品评差异显著,其中,经闪蒸处理所酿造的干紫的感官品评分数最高。感官品评结果与酚类物质的结果相同：经第二种前处理所酿造的桑椹干紫多酚类物质含量及种类都比比较稳定,且口感也高于其余两种。