本文以红枣为原料，经过发酵后筛选出优良酵母，并研究发酵过程中可溶性固形物含量、发酵温度、接种量对酒精产量的影响，通过正交试验确定最佳发酵工艺，研究发酵前后香气成分的变化。主要研究结果如下：（1）从红枣汁中共分离到36株酵母菌，通过传代发酵试验筛选出8株酵母菌，其中圆形5株，椭圆形3株。对分离得到的8株菌进行了生理生化特性分析，发现2、3、5菌株在糖发酵实验、石蕊奶试验和产脂实验中是阳性，1号菌株在糖发酵实验中阴性，4号菌株和7号菌株在石蕊奶试验中为阴性，4、6、8号菌株在产脂实验中为阴性，确定2号菌株为优良酵母菌，标记为Y2。（2）采用正交试验确定红枣格瓦斯饮料发酵的最佳工艺条件为，可溶性固形物含量13%，采用酵母菌和乳酸菌混合发酵，接种量为3%(v/v)，30℃发酵18h，所得的格瓦斯酒精含量可达0.50%(v/v)。在最佳发酵条件下，红枣格瓦斯酒精含量为0.50%(v/v)，可溶性固形物含量8.5%，总酸含量0.55%，澄清，透明，棕红色，具有明显的红枣风味，口感醇厚。（4）采用顶空固相萃取和GC-MSMS联用法分别从红枣汁和红枣格瓦斯样品中鉴定出36、20种香气成分。红枣汁中主要香气成分为酯类（7种，占29.2%），红枣格瓦斯中主要香气成分为醇类（4种，占77.87%），确定红枣格瓦斯的主要呈香成分为异戊醇、β-苯乙醇、喹哪啶酸、辛酸乙酯等。