叶黄素因其对人体重要的生理活性、抗氧化性以及着色性近年来受到研究者的关注。但是,叶黄素很不稳定,易受光照、高温和氧气的影响,失去原有的功效。此外,叶黄素的脂溶性使其难于在水介质中均匀分散。叶黄素的不稳定性和水不溶性限制了它在食品、药品、饲料等领域的广泛应用。改善叶黄素的稳定性和水介质中的分散性,是叶黄素应用中亟待解决的问题。本文实验利用玉米淀粉和直链淀粉,通过纳米沉降法制备了玉米淀粉-叶黄素纳米颗粒和直链淀粉-叶黄素纳米颗粒。两种纳米颗粒中的叶黄素都对化学氧化剂表现出良好的稳定性,并能在水介质中形成稳定的分散体系。纳米颗粒的制备除乙醇外,没有使用其它化学试剂,是一种绿色化学的方法。通过纳米沉降法制得的淀粉-叶黄素纳米颗粒平均粒径在100-400nm之间。玉米淀粉-叶黄素纳米颗粒大多为圆形或者椭圆形,表面光滑,无破损。颗粒粒径分布并不十分均匀。直链淀粉-叶黄素纳米颗粒形态不规则。在各种条件下（不同的淀粉溶液浓度、叶黄素添加量、干燥方式以及淀粉种类）分别制备了淀粉-叶黄素纳米颗粒。实验发现:纳米颗粒中叶黄素的含量随着淀粉溶液浓度增加而减小,随着叶黄素的添加量增大而增大。在玉米淀粉溶液浓度为1%（50mL）,叶黄素添加量为90mg时,纳米颗粒中叶黄素含量可以达到13.2mg/g。在淀粉溶液浓度为3%、叶黄素添加量为90mg时,直链淀粉-叶黄素纳米颗粒中叶黄素含量比玉米淀粉-叶黄素纳米颗粒高,达到9.82mg/g,说明了叶黄素主要是以与直链淀粉形成络合物的形式存在于纳米颗粒中。淀粉-叶黄素纳米颗粒中叶黄素被Fe³⁺氧化,90min内相对吸光度变为初始的90%,而等量纯叶黄素在相同时间范围内,相对吸光度变为60%左右,即纯叶黄素的氧化速率是纳米颗粒中叶黄素的4倍。这说明在Fe³⁺做氧化剂的条件下,实验制备的纳米颗粒对叶黄素显示出很好的保护作用。直链淀粉制备的纳米颗粒相比玉米淀粉制备的纳米颗粒有更好的保护效果。纯叶黄素在水介质中无法均匀分散,而玉米淀粉-叶黄素纳米颗粒在水介质中能够形成均匀分散的悬浊液。悬浊液在静置24h后,出现分层现象,上清液中仍然有部分叶黄素稳定存在,离心测定上清液中叶黄素浓度为16.5μg/mL,是文献中报道的叶黄素溶解度的2.17倍。静置观察30天后,上清液颜色变化不大,底部沉淀较少,即上清液中叶黄素可以长时间稳定分散在水介质中。实验还分析了淀粉-叶黄素纳米颗粒的结晶结构、红外光谱特征以及颗粒溶胀度等理化性质。随着纳米颗粒中叶黄素含量增加,纳米颗粒的溶胀度增加,但是并没有出现新的红外吸收峰,说明纳米颗粒中没有新化学键生成。综合分析纳米颗粒中叶黄素的稳定性、直链淀粉对叶黄素含量的影响等实验结果可知,叶黄素主要通过与直链淀粉络合形成纳米颗粒,也有少量叶黄素在淀粉沉降过程中被包埋在纳米颗粒中。