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本试验所用耐高温淀粉酶通过基因重组的方式获得,经转化使其在枯草芽孢杆菌中成功表达。采用培养、离心、热处理、亲和色谱以及阴离子色谱、超滤等方式得到纯酶。该酶通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)试验,结果显示该酶为纯酶,分子量为82.8kDa。对耐高温淀粉酶的性质研究。分别测定该酶对普鲁兰多糖、直链淀粉、支链淀粉的、可溶性淀粉、α-环糊精、β-环糊精、γ-环糊精七种底物的水解效果。结果显示,该酶对普鲁兰多糖的水解作用最强,比活力为2.24U/mg。以普鲁兰多糖为底物在pH3.5条件下进行试验,选取80℃、85℃、90℃、95℃、100℃、105℃、110℃共七个温度进行测定,结果显示该酶的最适温度为95℃,相对酶活达到100%。以普鲁兰多糖为底物在95℃条件下进行试验,选取pH2.5、pH3.0、pH3.5、pH4.0、pH4.5五个梯度进行测定,结果显示该酶的最适pH为pH3.5,耐酸性较强。耐高温淀粉酶对玉米淀粉改性性质影响的研究。玉米淀粉经0U、80U、160U、240U不同加酶量处理后,利用Englyst方法对高温淀粉酶改性产物进行体外消化率测定,加入猪胰腺α-淀粉酶和芽孢杆菌淀粉酶后在37℃水浴反应20min和120min,所得产物在510nm处检测吸光度,试验结果显示:随着酶量的增加,变性淀粉中,缓慢消化淀粉(slowly digestible starch,SDS)、抗性淀粉(resistant starch,RS)含量均显著增加(P<0.05),SDS由13.85%增加至42.74%,RS由0.99%增加至7.51%,快速消化淀粉(ready digestible starch,RDS)含量显著减少,由85.16%减少至49.75%。利用离子交换色谱HPAEC对变性淀粉链长分布进行测定,其中,支链淀粉聚合度(Degree of Polymerization,DP)DP<6的短链由原来的1.46%增加到2.68%,但增加不显著;DP6-12的支链淀粉由原来的29.89%减少到20.85%,DP13-24%、DP25-36%、DP≥37%的链淀粉在加酶后均有所增加。耐高温淀粉酶处理后的玉米淀粉中直链淀粉含量由23%增加到59.6%,而支链淀粉的含量由76%减少至40%。利用十八角激光光散射仪对变性淀粉分子量进行测定:数均分子量(Mn)、重均分子量(Mw)以及Rz均有所减小,PDI由2增至7.7。耐高温淀粉酶的应用研究。将玉米淀粉经耐高温淀粉酶处理后低水解产生的直链糊精包埋大豆异黄酮,提高大豆异黄酮在巧克力中的分散性。在巧克力的不同位置取样,通过高效液相色谱法(High Performance Liquid Chromatography,HPLC)对加入糊精与未加糊精两组产品的异黄酮含量进行测定。结果显示:加入糊精的试验组染料木苷和染料木素含量的标准差比未加糊精组相应的标准差小10倍。所以,酶解糊精使异黄酮在巧克力中分散更均匀。