双孢菇(Agaricus bisporus)别名口蘑、圆蘑菇,在分类上隶属担子菌纲、伞菌目、伞菌科、伞菌属。双孢菇不仅味道鲜美,质地柔嫩,而且具有极高的营养价值,是人类理想的高蛋白、低脂肪、低热量的保健食品。双孢菇蛋白质含量高,鲜重含量高达3.5-4.5%,是普通蔬菜的几倍至几十倍,在食用菌类食物中位居前列,是一种潜在的蛋白质资源,有“植物肉”之美称。还含有17种氨基酸,富含人体必需的8种氨基酸。近年来,我国双孢蘑菇种植业发展迅猛,产量逐年增加,但是,其深加工技术的开发却严重滞后,产品多就地鲜销和制罐,附加值低,综合利用能力不强。目前国内对双孢菇多肽的研究不多,本课题以双孢菇子实体为原料,研究了双孢菇抗氧化肽提取的最佳工艺,主要结果如下:超声条件的单因素实验结果表明,蛋白提取率随着料超声功率、超声时间、超声温度、料液比的增大均呈现先上升后下降的趋势。经正交实验优化表明,各因素对双白菇蛋白提取率的影响大小依次为:超声时间>超声温度>超声功率>料液比,超声辅助提取双孢菇蛋白的最佳工艺参数为:料液比1:35,超声时间20 min,超声功率300 W,超声温度为30℃,在此条件下双孢菇蛋白的提取率为27.42%。研究了pH对双孢菇各蛋白质功能性质的影响。双孢菇蛋白溶解性、持水性、吸油性、起泡性、泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性随pH的增大变化趋势相似,均呈现先减小后增大的趋势,并于双孢菇蛋白等电点附近达到最低值,分别为12.22%,162.87%,164.5%,24.44%,65.14%,36.56%,63.44%。比较了胰蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶以及菠萝蛋白酶对双孢菇蛋白的酶解效果,以酶解液对DPPH自由基清除率的大小为指标,确定了最佳水解酶为碱性蛋白酶。以碱性蛋白酶酶解双孢菇蛋白制备抗氧化肽,酶解条件单因素实验表明,各因素最佳参数分别为:底物浓度2%,加酶量5%,酶解温度50℃,酶解pH 9.5,酶解液对DPPH自由基的清除率随着各因素的增大均呈现先增大后减小的趋势。在单因素实验的基础上,进行4因素3水平的响应面实验。结果表明,经过优化后的制备双孢菇抗氧化肽的最佳工艺为:底物浓度2.03%,加酶量4.67%,酶解温度50.19℃,pH 9.23,在此条件下酶解2.5 h,酶解液对DPPH自由基的清除率理论值达68.72%。按实际操作情况稍作调整进行验证实验,所得酶解液对DPPH自由基清除率为67.84%,与理论值相差不大。