燕麦作为全谷物食品,富含多酚类抗氧化活性物质。但由于我国燕麦种植区域分散,品种众多,且加工处理方法多样,目前缺乏科学系统全面的营养健康参数供学者和消费者参考。因此本文测定了我国不同产区14种典型品种燕麦中多酚组成和性质的差异,并选取定莜4号、833-1和白燕11号燕麦进行不同热处理和浸泡发芽处理,以明确燕麦多酚在加工过程中含量和性质的变化情况,进一步将燕麦提取物应用于油脂中研究其抗氧化效果。首先,不同品种的燕麦中多酚组成存在差异显著。游离型总酚含量范围在388.55~646.81μg GAE/g,其中蒽酰胺是主要成分,总量范围在36.76~354.22μg/g,以2p和2f为主,酚酸总量仅为19.95~40.63μg/g;结合型总酚为547.27~764.10μg GAE/g,其中酚酸是主要成分,总量为223.55~386.78μg/g,阿魏酸是主要酚酸,而蒽酰胺总量为41.97~95.61μg/g。燕麦中黄酮含量较低,游离型含量变幅为128.83~286.83μg RE/g,结合型含量范围在65.64~123.05μg RE/g。燕麦中多酚提取物具有一定的抗氧化活性,且与多酚含量显著相关,此外多酚组成对抗氧化活性也有一定影响。其次,热处理对燕麦多酚组成有显著影响。焙烤能显著提高游离型总酚(34%~83%)和总黄酮(11%~61%)含量,煮制后总酚和总黄酮含量分别降低了18%~19%和9%~27%,损失的多酚主要是在煮制过程中发生氧化降解,也有少部分流失到煮制液中。蒸制处理后总酚含量有一定程度的提高,且高压条件下多酚含量提高更显著。结合型多酚经不同热处理后含量均有所提高,且提高程度上,焙烤和高压蒸制>常压蒸制和煮制。液相分析发现燕麦多酚中苯甲酸的热稳定性要强于肉桂酸,蒽酰胺热稳定性介于两者之间。再次,浸泡处理后游离型多酚含量变化不显著或略有降低,结合型多酚含量变化在不同品种中不同。发芽过程中游离型和结合型多酚含量均显著提高。发芽6天,游离型总酚含量提高181%~469%,总黄酮提高213%~302%,且游离型占总酚比例由原样的40%~51%提高到66%~69%。其中游离型苯甲酸含量提高、肉桂酸和酚酸总量在发芽过程中呈先降低后上升趋势。而蒽酰胺含量显著提高,发芽6天其总量是原样的5~21倍,其中t2和t3含量提高更显著。结合型总酚、总黄酮含量分别提高34%~115%和30%~112%。其中苯甲酸总量提高72%~91%,肉桂酸提高70%~167%,酚酸提高70%~164%,蒽酰胺增幅为37%~77%。浸泡发芽处理后,提取物各抗氧化指标与多酚含量的变化趋势基本一致。最后,将燕麦原样提取物和发芽燕麦提取物应用于花生油中,考察其抗氧化效果并与人工合成抗氧化剂进行比较。发现两者在花生油中均具有一定的抗氧化效果。随着添加量的提高,抗氧化效果显著增强,且发芽燕麦提取物的效果优于燕麦原样。当发芽燕麦提取物添加量为0.3%时,其抗氧化效果与0.005%化学合成抗氧化剂TBHQ效果相当。