为提升目前市场调味辣椒粉产品风味品质减少微生物污染,本论文通过均匀实验设计,探寻辣椒湿热减菌最优条件,进而通过运用电子鼻和气相-离子迁移谱（GC-IMS）检测风味物质,运用主成分分析和偏最小二乘法评价外源美拉德增香反应增香效果,筛选最佳增香底物组合,最后运用Plackett-Burman筛选对调味辣椒粉低钠辅料配方,并对其进行单因素及正交分析,获得最优低钠风味配方。实验结果如下:（1）对焙烤时间、焙烤温度、润水量、润水时间4个因素进行湿热减菌试验,结果表明:焙烤温度、焙烤时间和润水量对辣椒粉湿热杀菌效果有显著影响（P<0.05）,最优灭菌条件为:焙烤时间35min,焙烤温度93℃,润水量27%,润水时间10min。最优处理组辣椒红素含量显著高于空白对照组（P<0.05）,与总色差△E最小组无显著差异,最优灭菌条件辣椒粉色差损失最小。（2）通过不同美拉德反应底物风味特征初步评价,得出赖氨酸、缬氨酸、木糖、乳糖、果糖作为外源美拉德反应增香底物。将不同底物组合强化辣椒粉生香反应后,结果表明,缬氨酸-果糖组处理辣椒粉的△E最小,对辣椒粉色差影响最小。通过不同组别反应后辣椒粉电子鼻香气雷达图和PCA图中离散程度分析表明,与对照组相比,各处理组有显著增香效果,且各处理组风味特征区分明显。运用GC-IMS技术测定不同处理组辣椒粉挥发性风味化合物,共检测鉴定出53种风味化合物,主要以烯类、醇类、酯类、醛类、酮类等化合物为主,通过对其主成分分析并建立综合香气评价模型,结果表明,缬氨酸-果糖组其综合风味品质得分最高,品质最好,是辣椒粉美拉德增香的最佳底物组合。缬氨酸-果糖组美拉德反应后新增2-乙酰基吡嗪、3-甲基丁醛、2-呋喃甲醇、异戊酸、1-辛基-3-醇、庚醛这几个特征风味化合物,形成缬氨酸-果糖组的辣椒粉产品的独特风味品质。（3）通过Plackett-Burman实验,筛选出辣椒粉、低钠混合盐、特鲜味精、酵母提取物的添加量对调味辣椒粉低钠品质和感官综合评分影响比较显著,进而单因素及正交分析,获得最优配方为:辣椒粉5g（68.5%）,低钠混合盐0.6g（8.2%）,特鲜味精0.7g（9.6%）,酵母提取物0.4g（5.5%）,糖0.2g（2.7%）,花椒0.3g（4.1%）,豆粉0.1g（1.4%）。采用电子舌分析最优配方与4种市售样品,结果表明,最优配方调味辣椒粉与部分市售样品滋味接近,无显著性差异。最优配方调味辣椒粉钠盐含量降低了23%以上,显著低于市售调味辣椒粉（P<0.05）。通过低钠混合盐结合添加酵母提取物和呈味核苷酸二钠风味增强剂的呈味作用,保证产品鲜味的前提下,降低了辣椒粉中钠盐含量,提高了产品的健康品质。