皮蛋、咸蛋等传统蛋制品深受消费者的喜爱,其主要加工工艺是腌制渗透,但在腌制的过程中,由于壳与壳膜的屏障作用,物质的渗透和禽蛋内容物的变化都会受到相应影响,导致腌制效率低下、产品质量不佳。为了解决这一问题,提高壳蛋制品的生产效率和食品品质,同时,为今后采用腌制渗透的方法,开发带壳的功能蛋制品,本研究采用了碱处理提高壳蛋腌制渗透效果,通过正交试验选择了合适的碱处理条件。对比分析了常压、高压、脉动压三种加工方式,探究了脉动压腌制过程中的作用机理,发现了脉动压腌制技术的优越性。选择碱处理结合脉动压腌制的方法,在单因素实验的基础上,初步探索了该工艺的条件参数,得到了最佳的腌制条件。选择脉动压碱处理的加工方法,添加何首乌作为腌制液,分析新型蛋制品的可行性。主要研究内容和结果如下:1. 采用不同浓度的碱液对新鲜鸡蛋处理不同的时间,然后再采用高温加热替代固化后熟。发现在6%浓度的碱液浸泡4天后,壳蛋碱度达到最高,为136.01±1.10mg/100g,含水率最低,为85.06±0.28%。随着碱液浓度的升高处理时间的加长,蛋清的弹性和粘性下降,6%浓度碱液处理第四天后蛋清粘性回升。碱处理后蛋壳气孔暴露数增加,渗透效率增高,蛋白质的色度明显比未处理的高,色度与处理时间成正比,第四天后最高可达17.93±0.88,是未处理的2.51倍。碱处理后的蛋白质凝胶感官独特,硬度先上升后降低,凝胶的完整性和强度变高,具有独特的软粘致密口感,综合判断后,最终选择4%Na OH浸泡鲜蛋1天作为前处理条件。2. 选择常压、高压、脉动压三种加工方式,在无盐和含盐的条件下对鸡蛋进行处理,对比分析蛋清盐含量、表面疏水性、一级和二级结构变化以及蛋清蛋白质的凝胶特性。发现脉动压腌制后蛋清的盐含量最高,达到了0.09±0.01 g/g,是未处理的2.10±0.23倍;压力、温度和盐的共同作用使表面疏水性增加,含盐常压组最高,达到了791.98±9.33。其中,脉动压腌制后酰胺II带波长红移至1520 cm^-1,α-螺旋和无规则卷曲含量减少,β-折叠含量增多;Na Cl会降低蛋清的凝胶性,与高压处理对比,脉动压能够相对改善Na Cl带来的不利影响;脉动压腌制后的蛋清凝胶的弹性提高至1.02±0.01、T₂₁弛豫时间降低至25.79±0.01 ms、离心损失为6.49±0.96%,持水能力提高,微观结构得到较大改善。3. 采用4%Na OH浸泡鲜蛋1天后,再用不同条件的脉动压腌制,在间歇式加压的过程中,蛋清碱度下降,高压处理时间35 min时最低,为0.2±0.01 mg/100g。盐含量上升,渗透速率增高,最高达到0.102±0.006 g/g,是常压组的1.46倍。与常压处理组进行对比,脉动压加工对蛋清蛋白质的二级结构没有带来明显影响,且蛋白质色度要更加均匀,渗透效果更好。脉动压高压时间为25 min时,蛋清蛋白质的ΔE值最高,外层蛋白质和内层蛋白质分别为14.81±0.76和14.43±1.04。高压持续时间与常压持续之间的差距越大,对蛋清蛋白质凝胶造成的影响会越高,结合电镜图观察得出35 min时的凝胶结构最好,其次25 min,根据渗透效果选择最佳工艺条件为45℃下,高压180 k Pa持续25min,低压0.1 k Pa持续5 min。4. 选择4%Na OH、1.5%Na Cl和何首乌煮制液混合作为腌制液,在脉动压的压力循环条件为常压1 k Pa保持5 min,高压180 k Pa保持25 min的条件下处理五天。对比分析蛋清的色度、盐含量、碱度,与蛋清凝胶的色度、质构、水份分布与保水性,发现蛋清颜色随着脉动压时间的增加而加深,ΔL值在第四天达到了最高值,是未处理组的5.47倍,Δa值在第5天时达到最高,是未处理组的7.42倍;蛋清中的碱、盐含量在第5天达到最高值;蛋清凝胶的Δa值在第5天时达到最高,是未处理组的3.89倍;蛋清凝胶的硬度在第2天达到了最大,但在第3天时蛋清凝胶的硬度发生断裂式下跌,除此之外,脉动压碱处理后的蛋清凝胶的弹性和内聚力都显著性高于第0天未处理组（p<0.05）;经过脉动压碱处理后,结合水的迁移率显著性降低（p<0.05）,在脉动压碱处理0-2天时不易流动水与蛋白质分子的结合变得更加紧密,但在第2天后,不易流动水与蛋白质分子的结合又开始变得疏松;在脉动压碱处理后,蛋清凝胶的保水性大幅度上升,第5天的离心损失最低,保水性最高。