羧甲基赖氨酸(Nε-Carboxymethyl-lysine,CML)和吡咯素(Pyrraline)是晚期糖基化终产物(Advanced Glycation End Products,AGEs)中较具代表性、探究较多的两种化合物。研究表明,CML和吡咯素在人体内的积累与多种疾病相关,而膳食摄取是CML和吡咯素的主要来源,因而控制食源性CML和吡咯素的摄入对于预防一些慢性疾病有重要的意义。本文首先探究了多种多酚类化合物对饼干和模拟体系中CML的抑制效果,通过活性二羰基化合物的捕获实验对其抑制机理进行初步的探讨。以含水量、硬度、颜色、感官评分以及CML的含量为优化指标,优化饼干的烘烤条件,结果表明,饼干最优的烘焙条件为烘焙温度190°C,烘焙时间8 min。在最优烘烤条件下对油脂和糖种类进行优化,结果表明以菜籽油作为油脂来源、蔗糖作为糖来源制备的饼干中CML的含量达到最大值为984.23 mg/kgPro。按照饼干中各个原料的配比构建模拟体系,其中葡萄糖(Glu):赖氨酸(Lys):亚油酸(Lin)=15:14:4(w/w/w)。向饼干和模拟体系中加入多种多酚类化合物,结果表明都对CML有一定的抑制作用,都是通过捕获活性二羰基化合物来达到抑制效果,其中白藜芦醇的添加量0.2g/kg面团时对CML的抑制率最大可达83%。青稞是中国西北部的一种主食,是活性物质的重要来源,其中包括一些重要的多酚类物质。本文评估了不同溶剂的青稞麸皮提取物对饼干模拟体系中CML的抑制效果,结果表明,60%丙酮青稞麸皮提取物的总抗氧化活性最高,对模拟体系中CML的抑制率最好达到了45.58%。利用HPLC-MS/MS-VWD对60%丙酮青稞麸皮提取物中主要的酚酸类物质进行分类鉴定,共鉴定出五种主要的酚酸类物质,分别为咖啡酸(CAA)、丁香酸(SA)、阿魏酸(FA)、对香豆酸(p-CA)、芥子酸(EA)。进一步用这五种酚酸类物质对模拟体系中CML进行了抑制实验和对活性二羰基化合物—乙二醛进行了清除实验,结果表明,五种酚酸类物质都能不同程度的抑制CML,并且对乙二醛都有较好的清除效果,清除率都达到了50%以上。表明青稞麸皮添加到一些主食中如面粉制作成馒头、饼干或者面包可以有效的减少这类面制品中CML的量。应用响应面法优化模拟体系中吡咯素(Pyrraline)的生成条件。通过单因素实验探究加热时间、加热温度、模拟体系的pH值、以及反应原料葡萄糖和赖氨酸的浓度对模拟体系中吡咯素生成的影响。选择对吡咯素生成影响较大的三个因素:加热时间、加热温度和葡萄糖浓度,设计响应面实验,分析各个因素以及它们之间的交互作用对吡咯素生成的影响。结果表明,加热温度达到101°C,时间持续36 min,反应原料葡萄糖浓度为0.28 mol/L时,吡咯素的生成量获得最大值为4.705μmol/L,与实验值4.689μmol/L接近,其中模型P值<0.0001,表明该模型表现极显著;失拟项P值>0.05,表明该模型失拟项表现不显著,证明该模型对吡咯素的生成具有良好的拟合预测效果,可以用于吡咯素生成的预测和分析。在此基础之上探究青稞全谷物和青稞酒糟提取物对模拟体系中吡咯素的抑制效果,结果表明,青稞全谷物对吡咯素有较好的抑制效果,抑制率达到36.3%,利用HPLC-VWD-MS/MS对青稞全谷物中主要的多酚类物质进行分离鉴定,分离鉴定出九种主要的多酚类物质,分别为绿原酸(CHA)、香草酸(VA)、咖啡酸(CAA)、丁香酸(SA)、儿茶素(CC)、对香豆酸(p-CA)、阿魏酸(FA)、芥子酸(EA)和槲皮素(QC),进一步用这九种多酚类物质对模拟体系中吡咯素进行了抑制实验和对活性二羰基化合物—3-脱氧葡萄糖醛酮(3-Deoxyglucosone,3-DG)进行了清除实验,结果表明,九种多酚类物质都对模拟体系中的吡咯素有不同程度的抑制作用,但是对3-DG没有清除效果,推测可能是通过其他途径来抑制吡咯素的生成。