α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶是血糖生成过程中的关键酶,其抑制剂是一种以延缓肠道碳水化合物吸收而治疗糖尿病的口服降糖药物,目前市场上常用的α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的抑制剂如阿卡波糖等对人体有一定的副作用。因此,筛选高效低毒的天然α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的抑制剂具有重要的价值。存在于果蔬中的酚类化合物即为一类常见的天然的α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制剂。秋葵是一种血糖生成指数值低且营养价值高的蔬菜,其中的酚类化合物等生物活性成分已被报道具有较强的α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制作用,但其抑制效果仍有待进一步提高。创伤胁迫、漂烫,超声处理等方法处理果蔬可以影响果蔬中的生物活性成分以及功能性,但较少研究报道了创伤胁迫、漂烫,超声处理对秋葵抑制α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶作用的影响。此外,秋葵不易储存,因此需要干燥处理来延长其保存期,但干燥方式对秋葵抑制α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶作用的影响鲜有报道。基于以上问题,本课题以秋葵为研究对象,首先研究了漂烫、超声,创伤胁迫处理对秋葵抑制α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶作用的影响,同时探究了创伤胁迫处理对秋葵抑制α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶作用机理的影响,继而比较了不同干燥方式对创伤胁迫处理秋葵的品质以及抑制α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶作用的影响,最后对以秋葵为原料的咀嚼片配方进行了优化。本文主要研究内容和结论如下:首先,研究了漂烫、超声,创伤胁迫处理对秋葵抑制α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶作用的影响。结果表明,创伤胁迫处理较大幅度地增加了秋葵对α-葡萄糖苷酶的抑制作用,其最佳条件为,秋葵的伤害强度为1.87cm~2/g,愈伤温度为37℃和愈伤时间为96h。在此条件下,与未处理的秋葵相比,创伤胁迫处理秋葵对α-葡萄糖苷酶的抑制率提高了254.4%,对α-淀粉酶的抑制率提高了143.1%。其次,研究了创伤胁迫处理对秋葵抑制α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶机理的影响。结果表明,创伤胁迫处理增加了秋葵中的游离酚含量,且随创伤胁迫处理条件的变化,秋葵中游离酚含量的变化趋势与秋葵对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制作用的变化趋势保持一致,其增加的酚类化合物主要为槲皮素衍生物和儿茶素衍生物。此外,创伤胁迫处理未改变秋葵对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的抑制类型和荧光猝灭方式,其抑制类型均为可逆混合性抑制,其荧光猝灭方式均为静态猝灭。但在创伤胁迫处理秋葵与α-淀粉酶的荧光光谱中发现了明显的红移。最后,研究了不同干燥方式对创伤胁迫处理的秋葵品质以及抑制α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶作用的影响。结果表明,冷冻干燥的秋葵有最高的叶绿素含量;真空干燥的秋葵有最高的总糖和还原糖含量;热风干燥的秋葵有最高的游离酚含量以及其对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的抑制作用最强。此外,以热风干燥的秋葵粉为原料制成的咀嚼片配方为,微晶纤维素添加量为12%、木糖醇添加量为16%、柠檬酸添加量为1.5%,秋葵添加量为70.5%。