我国的冰淇淋市场发展速度惊人,人均冰淇淋消费水平增长迅速。冰淇淋从过去的降温防暑作用逐步转变为以嗜好、享受为主。冰淇淋行业奉行“轻养”健康的理念,迎合消费者对健康的需求,将养生与健康融入在冰淇淋之中。每个国家冰淇淋行业发展趋势略有不同,但总的趋势是一致的:产量在不断增长,高糖高脂冰淇淋的比例不断降低,无脂肪、低热量、不含糖的冰淇淋市场发展很快。本论文主要分为两部分:(一)探索乳糖酶水解复原乳的最优条件;(二)完成糖醇复配对蔗糖的替代。最终实现原料乳达到无乳糖标准,然后,结合糖醇再延伸至冰淇淋产品的应用。(1)使用ONPG法对选定乳糖酶进行分析,通过绘制标准曲线,测定乳糖酶酶活为5600 U/g。设计单因素实验,使用乳糖仪测定乳糖残留量。分别从加酶量、温度、时间等方面探索全脂复原乳和脱脂复原乳乳糖水解条件。使用响应面法设计并优化水解条件,多次实验验证全脂复原乳乳糖最佳水解条件为:温度35℃,时间2.5 h,加酶量3500 U/L。脱脂复原乳乳糖最佳水解条件为:温度35℃,时间2.5 h,加酶量2500 U/L。使用高效液相色谱法对水解后的复原乳乳糖含量进行验证,通过绘制标准曲线、对照乳糖标准品色谱图,结果显示,水解后的两种复原乳中未检出乳糖。证明水解复原乳已达到无乳糖标准。采用电子鼻、电子舌、电子眼分别对水解前后的复原乳进行气味、滋味、色泽的分析对比。结果表明,水解前后的复原乳气味无显著性差异;乳的滋味具有显著性差异,水解后的复原乳甜味明显增加,鲜味和咸味也有明显增加,酸味和苦味几乎无变化;全脂复原乳水解前后的色泽无明显变化,脱脂复原乳水解后的整体奶色由淡黄白色调向淡黄色调加深。(2)选取麦芽糖醇、木糖醇进行梯度复配,优化并确定最佳糖醇配比。乳糖水解达标的复原乳在冰淇淋混料阶段与糖醇一起加入,然后杀菌、均质、老化、凝冻、硬化直至成品。使用质量法对冰淇淋进行膨胀率测定,采取TA-XT Plus质构仪测定冰淇淋质地,使用ZXMP-A1150恒温恒湿箱进行抗融性测定,具有感官评价经验的人员对冰淇淋产品进行感官评价,采取打分的形式,以分值高低对比出冰淇淋的组间差异。结果显示,测得冰淇淋的膨胀率都在70%~90%之间,不同糖醇配比组之间的差异明显,添加麦芽糖醇的冰淇淋膨胀率明显好于添加木糖醇的冰淇淋;添加麦芽糖醇冰淇淋的硬度和咀嚼性明显优于添加木糖醇的冰淇淋;添加麦芽糖醇的冰淇淋口感细腻,但甜味稍逊。添加木糖醇的冰淇淋甜味纯正,但口感稍逊;对比不同糖醇配比组的甜度、乳香、口感、整体协调性得知,当配比为麦芽糖醇10%,木糖醇3%时,两种糖醇能够取长补短,制得冰淇淋的总体风味和口感最佳。在现有结论的基础上,可以水解其它乳和乳制品,结合新糖醇品种应用于新型冰淇淋的研发生产。本课题为天然、健康、保健冰淇淋的研发提供新思路。