辛烯基琥珀酸酯(OSA)淀粉和麦芽糊精是重要的淀粉基材料,广泛应用于各行各业。香精作为一类重要的添加剂,具有改善不良气味,赋予产品特殊香气等作用。然而由于其具有易挥发和不稳定的缺点,限制了其在产品中的有效应用。因此,本课题以OSA淀粉和麦芽糊精为壁材,油溶性玫瑰香精为芯材,通过单因素实验考察壁材复配比、壁材添加量、芯材添加量、制备温度和均质时间对淀粉基玫瑰缓释香精装载量的影响,确定最佳制备工艺条件为壁材复配比(OSA淀粉/麦芽糊精)2:1、壁材添加量35%、芯材添加量30%、制备温度60℃、均质时间20分钟。从而制备一种安全环保、且具有控释效果的淀粉基缓释香精,并通过Avrami’s方程对缓释香精中特征香气物质释放过程中的保留率和释放时间进行拟合,得出酯类物质释放最快,醇类其次,酚类物质释放最慢这一规律,为调配出缓释性更好的玫瑰香精奠定理论基础。此外,通过制备OSA淀粉/麦芽糊精超分子体系来研究两者的自组装机理,寻找影响超分子体系形貌转变的因素。结果表明,超分子体系在OSA淀粉比例低、壁材添加量小、体系为酸性或中性、体系盐浓度低时可自组装形成囊泡,反之则形成胶束。这些结论为用淀粉基材料包埋复杂的、不稳定的香精提供新思路和新见解。