在浓香白酒的生产实践中,窖内酒醅产酒的质量有明显的差异,主要表现为随窖池深度增加,酒醅酒质逐渐提升,工厂生产中常用面糟酒作回酒发酵用酒,这一问题严重限制了优质酒产量的提升,但导致这种现象的原因尚不明确,相关机理亟待解析。浓香酒的传统酿造工艺中常用黄泥进行封窖,由于黄泥直接接触酒醅,会直接影响酒醅产酒的品质,但关于封窖方式对浓香白酒酿造中不同层酒醅酒质差异的影响研究未见报道。本文选择浓香白酒的典型代表泸型酒,基于高通量测序和代谢组学解析了导致不同层酒醅酒质差异的风味物质、微生物和代谢物,探究了封窖方式对不同层酒醅酒质差异的影响,并基于研究结果推出改进的封窖方式。1.泥封窖池不同层原酒风味物质含量和酒醅代谢物存在差异。原酒中风味物质总量、酯类物质和四大酯含量均随窖池深度的增加呈现增加趋势,底糟酒的酸类物质含量也显著高于其他三层（P＜0.05）;己酸乙酯、己酸己酯、乳酸乙酯等酯类物质是导致不同层酒醅酒质差异的关键风味物质。共鉴定出1051种酒醅代谢物,主要包括有机酸及其衍生物、脂质及类脂物质、有机杂环化合物等,随窖池深度增加,氨基酸、多肽及其类似物含量呈现增加趋势,但面糟中的酸类物质显著含量高于其余层酒醅（P＜0.05）。2.泥封窖池中不同层酒醅微生物群落结构和理化因子存在差异,氧气含量是导致不同层酒醅酒质差异的关键因素。面糟中的普氏菌属（Prevotella）严重影响了乳杆菌属（Lactobacillus）等产酸微生物的定殖,从95.92%下降到41.02%;随窖池深度增加,真菌中曲霉属（Aspergillus）和嗜热真菌属（Thermomyces）的相对丰度呈现增加趋势,而假丝酵母属（Candida）和毕赤酵母属（Pichia）呈现降低趋势;面糟和底糟之间有5个差异细菌属和11个差异真菌属。发酵7d时面糟的氧气含量显著高于底糟（P＜0.05）,发酵结束后底糟的还原糖含量较高,面糟的p H较高,淀粉含量和酸度无明显差异;己酸、丁酸和乙酸在底糟中的含量显著高于面糟（P＜0.05）。发酵前期由于不同微生物对氧气的敏感性不同,不同含量的氧气会造成微生物生长代谢差异,氧气含量与引起原酒差异的13种风味物质呈显著负相关;发酵后期,黄水在窖池底部沉积,当黄水浓度达到50%时会抑制大部分微生物的生长,风味物质的产生主要受发酵前期微生物产生的代谢物和黄水的影响。3.厌氧微压封窖使不同层原酒风味物质含量和酒醅微生物群落结构、代谢物更加均一。厌氧微压封窖窖池中发酵7 d时面糟氧气含量显著高于底糟（P＜0.05）,但其差异水平小于泥封窖池,发酵结束后不同层酒醅的淀粉含量、还原糖含量、p H和酸度等均无显著差异;随窖池深度增加,酒醅中的己酸和丁酸含量呈现增加趋势,乙酸含量无显著变化。厌氧微压封窖窖池中不同层酒醅微生物群落结构无明显差异,细菌中乳杆菌属占绝对优势,真菌中曲霉属21.68%和嗜热真菌属23.45%丰度最高。随窖池深度增加,酒醅代谢物总量和酸类物质含量呈增加趋势,氨基酸、多肽及其类似物和糖类及其衍生物含量无明显差异,与泥封窖池相比,厌氧微压封窖窖池中酒醅代谢物在种类和含量上更加均一。厌氧微压封窖窖池不同层原酒中的酯类、酸类和醇类物质含量无明显变化,面糟酒和底糟酒的特征差异风味物质有14种,不包括四大酸和四大酯,且大部分物质与氧气无显著关系。综上所述,本文以泸型酒为研究对象,揭示了氧气是封窖方式引起不同层原酒品质差异的关键因素,解析了引起酒质差异的关键差异风味物质、微生物和代谢物,并推出了密封性能更好的厌氧微压封窖方式,研究结果为浓香型白酒生产工艺改进提供借鉴,为提升优质原酒产量提供一定的理论支撑。