本课题主要研究青稞米的加工工艺以及加工副产物中p-葡聚糖的含量的测定,并设计青稞制米工艺。通过选择不同梯度的加水量(3%、4%、5%、6%、7%)进行润麦,剥皮制米。选用两种青稞品种进行研究,实验结果表明：青稞制米时,最适宜加水量为5%,若加水量过少会导致剥皮不充分,加水量过多会将糊粉层中的淀粉、蛋白质等物质随着麸皮剥出来；两个品种青稞在制米时,最佳的剥皮道数均为四道,这不仅可以保证剥掉青稞中相对较多的麸皮,还可以防止过度剥皮的发生,避免碾出物中混有糊粉层里的淀粉、蛋白等物质；最后综合考虑能耗、设备经费、人力资源等因素,结合对青稞米的感官评价,最终青稞制米的最佳工艺为：加水量5%,剥皮四道。检测制米过程中不同剥皮道数下所得加工副产物中p-葡聚糖的含量,实验结果如下：5道剥皮所得麸皮中β-葡聚糖含量呈现先增加后递减的趋势,拐点为第四道剥皮,此道剥皮所得麸皮中p-葡聚糖含量最高；根据p-葡聚糖的含量分布可以得出,青稞糊粉层细胞壁中β-葡聚糖的分布具有特定的规律,从外到内呈现先增加后递减趋势。精密度试验和准确性试验结果表明,刚果红法测定p-葡聚糖的RSD为5.291%,说明此法检测重复性好,精密度高。平均加样回收率为99.88%,说明该方法测定β-葡聚糖准确度较高,满足该试验需要。