本文利用LF-NMR技术结合测定理化指标和质构特性等研究了肉品质改良剂（不同种类分离蛋白和变性淀粉）对香肠的影响。通过LF-NMR测试仪、质构仪等仪器对添加不同种类品质改良剂及其添加水平和不同水分添加量对香肠理化性质、质构及驰豫特性影响分别进行了测定,同时通过感官评定及数据分析进一步确定了单一改良剂及多种改良剂的最优配方,拟从样品中水分分布规律探索不同种类分离蛋白和变性淀粉及水分对香肠品质的影响,并且尝试通过将质构特性与驰豫特性的相关性分析,为评价肉品质改良剂添加效果和最佳添加量提供新的思路和方法。测定结果显示,样品质构特性与样品驰豫特性之间存在良好的相关性,添加不同种类和水平的植物蛋白、不同种类和水平的变性淀粉、不同水平的水分的影响研究上样品驰豫特性都显示样品中的水分分布变化。同时在研究不同改良剂及其添加量协同作用时样品质构特性与驰豫特性相关分析结果显示,对香肠品质中硬度和咀嚼度影响最为显著是不易流动水T₂₂（P<0.05或P<0.01）,而对粘聚性和回复性影响最大的是不易流动水占比A₂₂（P<0.05或P<0.01）,在优化其添加最佳配比有较好的研究和应用前景。本实验通过使用LF-NMR技术结合测定理化指标和质构特性初步明确了不同种类和水平的植物蛋白、不同种类和水平的变性淀粉、不同水平的水分对产品各项指标的是通过影响样品中的水分分布情况,从而使得样品的品质特性随之改变途径,并优化获得水分添加量20%、大豆分离蛋白添加量6%、玉米变性淀粉添加量6%的最优配方（P<0.05）。