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酱卤肉制品是我国典型的传统熟肉制品，深受消费者喜爱。但采用传统加工工艺，腌制过程耗时较长，出品率偏低，感官品质不佳。为了提高腌制速率、改善腌制效果，提高酱卤肉制品的出品率，改善其感官品质，本文以鸡翅为原料，对腌制工艺、卤制工艺以及保鲜杀菌工艺进行了初步研究，主要研究内容和研究结果如下：1、腌制工艺的研究：以食盐渗透量和剪切力为指标，将超声波腌制与干腌、湿腌进行对比，试验表明超声波腌制可以促进食盐渗透，缩短腌制时间，提高鸡翅的嫩度；通过单因素试验研究超声波功率、超声波处理时间对食盐渗透量和剪切力的影响；在单因素试验的基础上，采用Design Expert数据处理软件进行两因素三水平的中心旋转组合试验设计(CCD)，确定超声波腌制工艺的最佳参数为：超声波功率240w，超声波处理时间80min，在此工艺条件下，食盐渗透量达到2.42%，剪切力为3015g，卤鸡翅制品的口感和风味均较佳。2、卤制工艺的研究：以出品率和感官品质为指标，对微波卤制和水煮卤制两种卤制工艺进行比较，结果表明，微波卤制的出品率明显高于水煮卤制，感官品质也略优；在对微波卤制的相关参数进行单因素试验的基础上，采用DesignExpert数据处理软件做三因素三水平的中心旋转组合试验设计(CCD)，优化得到微波卤制工艺的最佳参数为：微波功率600w，微波时间9min，水料比1:9。在此工艺条件下，出品率为84.76%，感官评分为25.53分。3、保鲜杀菌工艺的研究：以菌落总数为指标，比较不同保鲜剂对卤鸡翅制品的抑菌效果，研究表明，乳酸链球菌素、乳酸钠、双乙酸钠的抑菌效果较好；通过正交试验设计进行保鲜剂复配试验，经极差和方差分析，确定复合保鲜剂的最佳配比为：乳酸链球菌素(nisin)5‰、乳酸钠3%、双乙酸钠2%；在添加复合保鲜剂的基础上，以菌落总数和感官品质为指标，对杀菌温度、杀菌时间进行单因素试验，确定杀菌温度为105℃、杀菌时间为20min。采用此保鲜杀菌工艺，卤鸡翅制品在37℃下贮存30d后，菌落总数为7.4×10~4CFU/g，在GB23586允许范围内，感官评分为19.5分，也在可接受范围内；在常温下贮存30d后，菌落总数为1.260×10~3CFU/g，感官评分达到了24分。由此可以看出，采用该保鲜杀菌工艺，对卤鸡翅制品有较好的保鲜效果。