本课题以2014年秋的黑龙江绿豆为材料,研究了不同含水量(11.2%、13.1%、14.9%)的绿豆在不同储藏温度(15℃、22℃、30℃)和储藏方式(常规储藏、充氮储藏、真空储藏)下生理及储藏品质、营养品质、糊化及质构品质、微观结构及蛋白质二级结构的变化,研究结果如下:在180d的储藏期内,绿豆发芽率呈降低趋势,电导率、脂肪酸值、丙二醛含量以及色差呈升高趋势,且含水量越大、储藏温度越高变化程度越大;绿豆发芽率受含水量、储藏温度、储藏时间的影响都很显著,其程度为:储藏时间>储藏温度>含水量,受储藏方式的影响不显著;电导率、脂肪酸值、丙二醛含量以及色差受各储藏因素的影响均显著,其程度为:储藏时间>含水量>储藏温度>储藏方式;发芽率与含水量、储藏温度以及储藏时间呈显著的负相关,与储藏方式呈不显著的正相关;电导率、脂肪酸值、丙二醛含量以及色差与含水量、储藏温度和储藏时间呈现显著的正相关,与储藏方式呈不显著的负相关。随着储藏时间的延长,绿豆蛋白质含量有略微的上升趋势,还原糖含量先升高再降低,总淀粉含量呈降低趋势,但变化不大,直链淀粉含量呈现出升高的趋势,且高温、高水分下变化程度较大。绿豆的营养指标受储藏时间、储藏温度、含水量影响较大,气调方式对其也有一定影响,但并不显著。在储藏期内,绿豆的最终粘度、峰值粘度、回升值、糊化温度都呈增高的趋势。糊化特性各指标与含水量、储藏时间和储藏温度呈显著正相关,与储藏方式的相关性不显著;绿豆直链淀粉含量与糊化特性各指标呈显著正相关,最终粘度、峰值粘度、回生值、糊化温度相互之间呈显著正相关。绿豆的硬度增加,弹性、咀嚼性、回复性逐渐降低,含水量、储藏温度、储藏时间对绿豆硬度影响显著,呈正相关,储藏方式对绿豆硬度的影响不显著,呈负相关。储藏时间、含水量、储藏温度对绿豆弹性、咀嚼性、回复性影响显著,呈负相关,储藏方式对它们的影响不显著,呈正相关。储藏过程中,绿豆微观结构发生了明显变化,淀粉颗粒与蛋白质的结合减弱,淀粉颗粒与蛋白质基质脱离,储藏温度越高,绿豆含水量越高,淀粉粒脱落越严重;随着储藏时间延长,绿豆蛋白质中α-螺旋结构减少、β-折叠结构和β-转角结构增加,而无规则卷曲呈减少的趋势,储藏温度越高、含水量越高变化越显著,而储藏方式对蛋白质二级结构的影响不显著。即在储藏过程中,含水量、温度和储藏时间是影响绿豆生理及储藏品质、营养品质、糊化及质构品质、绿豆微观结构及蛋白质二级结构的重要因素,充氮和真空气调储粮对各项品质的变化有一定的延缓作用。在实际储藏应用中,要尽量对绿豆进行低温、低水分储藏,对于此条件受限制的地区可以采用充氮或真空储粮。