采用液质联用(HPLC-DAD-ESIMS)和气相色谱(GC)等方法分析了杨梅中的多酚类成分。杨梅中的花色苷以矢车菊色素3-葡萄糖苷为主，占到了总花色苷色素的97％以上。首次检测到杨梅中的酚酸有没食子酸和原儿茶酸，而黄酮醇糖苷包括4种杨梅黄酮糖苷，3种栎精糖苷和1种莰菲醇糖苷。 杨梅中的多酚氧化酶(PPO)在成熟果实中的活性最高，其最适pH值为6，最适温度为300C，可以儿茶酚、没食子酸和原儿茶酸为反应底物。杨梅中花色苷的降解机制是先由PPO氧化没食子酸等酚类成分，再由氧化后的产物与矢车菊色素3-葡萄糖苷反应而引起色素的降解，属于偶合氧化反应的机制。 研究了辅色素对杨梅汁色泽的短期稳定效果，结果表明L-谷氨酸、紫甘薯色素和紫玉米色素可以增强杨梅汁的色泽强度，而十二烷基硫酸钠(SDS)、乙醛和桑椹红色素对杨梅汁贮藏中的护色作用明显。 分别采用添加SO<,2>，杨梅打浆后巴氏杀菌，杨梅打浆前漂烫等处理将鲜杨梅加工成杨梅汁。杨梅果汁的产率在73％-78％之间，但成品果汁中只保留了鲜果12-27％的花色苷和20-32％的多酚，果渣中也只保留了52-58％的花色苷和30-35％的多酚。巴氏杀菌和漂烫处理的果汁中总花色苷含量和总酚的含量比对照和添加SO<,2>处理的果汁都有明显的升高(p<0.05)。杨梅汁在贮藏期间花色苷的降解符合一级反应动力学规律，将杨梅汁贮藏在4℃能较好地保存其感官品质，而在果汁加工中将鲜果进行漂烫处理或者是把打浆后的果浆进行巴氏杀菌处理能保持杨梅汁在25℃贮藏时6个月的商品价值。 杨梅清汁中的混浊物主要是蛋白质-单宁类型的混浊。冻干的沉淀物中含有20.38±4.25％的蛋白质，70.24±2.63％的多酚，7.2％的单糖(为多酚的糖苷部分)和6.65±0.57％的灰分。沉淀物中的蛋白质来源于杨梅果实，且相对分子量小于8000。鞣花酸是沉淀物中的主要酚类物质(9.92±0.19g/100g dw)，占到了被检测出的总酚的56％。通过光学显微和透射电镜观察，杨梅汁混浊颗粒结构的中间是由蛋白质和多酚聚合而成的复合物，而外面则由半透明状的蛋白质结构所包围。 黄原胶/壳聚糖澄清法与传统的明胶/皂土澄清法都可以有效降低杨梅汁中的总花色苷含量、聚合色百分数、褐变指数、总酚(特别是单宁类物质)和混浊度，提高果汁的澄清度。黄原胶/壳聚糖澄清法去除酚类物质的效果更好，而且具有操作方便、省时的特点。澄清处理后再用100kDa的聚丙烯腈(PAN)膜超滤的杨梅汁比硅藻土过滤的杨梅汁更加清澈，混浊度更低，且低温贮藏(4℃)可以延缓果汁混浊物产生的数量和速度。