人体在食用含油脂的食物时,食物中的油脂会破碎进入唾液中并与其发生聚集和絮凝现象,唾液中的蛋白等活性成分会吸附在油脂颗粒的表面,形成稳定的乳化液。红烧肉作为一种目前最适合用于肉类食品口腔加工研究的模型载体,同时具有瘦肉和肥肉,富含脂肪。本文首先以三种不同工艺生产的红烧肉为研究对象,监测其在加工过程中脂肪的变化规律,筛选适合后续研究的红烧肉模型载体;收集咀嚼后的食团,获得一种能稳定得到无食物残渣残留、乳化稳定性较好的混合乳液的方法;通过测定乳液乳化稳定性结合微观结构探究混合乳液在口腔加工过程中的变化情况,以明确红烧肉在不同口腔加工阶段的乳化规律及其影响因素,主要研究内容及结果如下:1.研究红烧肉在制作过程中工艺对脂肪氧化和脂肪酸含量变化的影响。以上海本帮、湖南毛氏、东北传统三种工艺红烧肉为研究对象,以其烹制过程中的不同时间(原料肉、炖煮0、30、60、90 min)为取样点,分析三种红烧肉脂肪层脂肪含量、过氧化值、硫代巴比妥酸值和脂肪酸组成的变化。结果表明:三种工艺红烧肉制作过程中,肥肉层脂肪含量均显著下降(p<0.05),炖煮温度越高,脂肪含量下降越显著;POV值先增大后减小,在炖煮30 min达到最大值;TBA值在炖煮过程中显著增大(p<0.05);亚油酸(C18:2)、油酸(C18:1)、棕榈酸(C16:0)以及硬脂酸(C18:0)是五花肉脂肪中的主要脂肪酸,占总脂肪酸的90%以上,亚油酸(C18:2)含量显著下降,单不饱和脂肪酸含量上升。毛氏红烧肉工艺相较于其它两种工艺,成品红烧肉中脂肪含量较低,MUFA/SFA值较高,香气浓郁且营养健康,因此确定毛氏红烧肉为红烧肉口腔加工的模型载体。2.经过招募、筛选和专业培训,最终构建由8人组成的受试者小组。对受试者小组成员在口腔加工过程中的咀嚼参数进行收集,确定受试者的咀嚼参数。在研究过程中,先将红烧肉进行去皮处理,然后通过8名经专业培训的感官品评员,对红烧肉进行咀嚼,收集咀嚼完成的食团并记录品评员的咀嚼参数,将收集完成的食团进行离心处理,以离心时间、离心速度及离心时间为单因素,以乳化稳定性作为结果,采用正交试验方法分析不同参数对红烧肉食团分离情况的影响,以获得食团分离检测的最佳条件,并对分离出的乳液的电位、表面张力及粒径进行了检测。结果表明:食团分离检测的最适宜条件为1200 r/min,离心时间为9 min,离心温度为25℃更符合分离结果。此条件下获得的食团上清液,颜色均匀、浑浊度较好、稳定性较好。3.以红烧肉入口至吞咽所需时间将口腔加工过程分为五个口腔加工阶段,收集不同口腔加工阶段的食团,通过离心方法将食团进行分离,获得较稳定的混合乳液,对口腔加工过程中乳液的分层指数、乳液组成成分、电位、表面张力、粒径、乳化稳定性等的含量进行动跟踪,并结合电子显微镜和激光共聚焦显微镜法分析其微观结构的变化规律。结果表明,在口腔加工过程中,食团中乳液的含量显著上升(p<0.05);乳液中脂肪的含量显著上升(p<0.05),水分含量显著上升(p<0.05),说明红烧肉在咀嚼过程中脂肪不断流入唾液中,唾液分泌量在口腔加工过程中逐渐增加;乳液的电位呈显著上升趋势(p<0.05),乳液的表面张力呈显著下降趋势(p<0.05),两者均表明乳液稳定性增强;乳液的表面积平均粒径和体积平均粒径均呈现显著下降趋势(p<0.05),并在吞咽点时达到最低;微观结构分析表明,乳液中的脂肪颗粒逐渐变小,与粒径分析结果相符,且均在吞咽点时达到最小。因此,口腔加工过程中乳液随口腔加工的进行稳定性越来越高,在吞咽点时达到最高。另外,在对研究结果分析时可以发现,乳液电位、表面张力、乳液组成成分、粒径的结果均表明口腔加工过程中第三个阶段是口腔加工最重要的阶段。