南极磷虾油（AKO）因其营养和功能潜力而受到越来越多的关注。它具有多种功能特性,如治疗血脂异常、慢性炎症和心血管疾病等。然而,在食品应用中,AKO存在粘度高、溶解度低、氧化稳定性差等缺点,会限制其在食品中的应用。本课题旨在利用超声改性的鹰嘴豆分离蛋白（CPI）与人参皂苷（GS）复合物对AKO进行包封,改善AKO的溶解度及氧化稳定性,并研究其在胃肠道的消化情况,进而拓展AKO在食品工业中的应用。主要研究内容如下:首先,探讨了不同超声时间（5,10,15,10,25 min）对CPI、CPI-GS复合物性质的影响。超声预处理小于15 min时,CPI的粒径、电位减小,结构部分展开,表面疏水性提高,暴露出更多的非极性基团。荧光光谱分析表明:超声增强了CPI和GS之间的结合作用。圆二色谱分析表明:CPI与GS结合后,其二级结构中α-螺旋含量提高了11.20%,β-折叠、β-转角和无规则卷曲含量分别降低了3.70%、1.30%和6.00%。超声15min后,GS在界面上的吸附量从31.75%显著增加到44.10%（p<0.05）,而蛋白在界面上的含量略有下降。U15-GS的抗氧化活性最高,其DPPH自由基清除能力为2885.30μmol TE/L,ABTS自由基清除能力为297.33μmol TE/L,总还原能力为51.42μmol TE/L,Fe2+螯合能力为82.09%。其次,考察了超声处理15min的CPI（U15）与不同浓度（0.25%～4.00%）GS形成的复合物对南极磷虾油纳米乳液性质的影响。通过CPI-GS复合物稳定的乳液粒径分布、zeta电位、物理稳定性等指标,优化了GS的添加浓度。结果显示,最佳的GS浓度为0.5%。在此条件下,U15-0.5%GS复合物稳定的乳液粒径为221.36±5.49 nm,电位为-28.96±3.36 m V,比U15蛋白单独稳定的乳液表现出更小的粒径及更均匀的粒径分布。此外,探讨了不同超声时间（5,10,15,10,25 min）对CPI-GS复合物形成的乳液性质的影响。与U0-GS复合物相比,U15-GS复合物形成的乳液的稳定性指数（TSI）值从7.76降低至2.54,说明超声后乳液的物理稳定性提高。此外,U15-GS复合物形成的乳液在p H 4.0或500 mmol/L盐浓度下均未分层,粒径无明显变化。经过24 d的加速储藏试验后,与U0-GS形成的乳液相比,U15-GS复合物形成的乳液的过氧化值（PV）从488.38降到274.28 g/100g,硫代巴比妥酸反应物（TBARS）从34.10降到15.56 g/100g,虾青素（AXT）的保留率从19.40%上升到51.79%。说明合理的超声时间可以提高复合物形成的乳液的物理、环境及氧化稳定性。最后,采用体外消化模型,对不同超声条件下的CPI-GS复合物形成的AKO纳米乳液的消化特性进行研究。结果显示:不同超声处理时间对乳液在模拟口腔消化后的粒径、电位无明显影响。超声时间为15 min或20 min的CPI-GS复合物形成的乳液在模拟胃液（SGF）和模拟肠液（SIF）中粒径、电位的变化较小,稳定性较高。此外,超声处理提高了乳液的游离脂肪酸（FFA）释放率及AXT的生物利用度,最大值分别为76.80%和51.16%。