果蔬富含多种对人体有益的营养成分,具有抗氧化、提高人体免疫力、抗过敏等功能。发酵果蔬汁在保留果蔬营养成分的同时赋予其独特的发酵风味。本研究讨论了八种果蔬的抗氧化性和抗过敏性,筛选出适用于果蔬发酵的优良菌株,探讨了石榴汁发酵过程中抗氧化性和抗过敏性的变化,为提高石榴汁抗氧化性和抗过敏性提供依据。测定八种果蔬的抗氧化性和抗过敏性。结果表明：山楂的DPPH青除率为84.34%,其抗氧化性最高,石榴次之,为77.33%；山楂的透明质酸酶抑制率最高,为87.10%,石榴的透明质酸酶抑制率为62.88%,具有中等抗过敏能力。八种果蔬的总酚、总黄酮、果胶、抗坏血酸与抗氧化性的相关性由大到小为：总酚>果胶>总黄酮>抗坏血酸,与抗过敏性的相关性为：总酚>果胶>总黄酮>抗坏血酸。抗氧化性与抗过敏性之间的相关性较强,相关系数为0.7812。石榴不同部位的抗氧化能力大小为：石榴皮>石榴瓤>石榴汁>石榴籽。透明质酸酶抑制率由大到小为：石榴皮>石榴瓤>石榴汁>石榴籽。石榴皮的总酚、总黄酮、鞣花酸、抗坏血酸最高,分别为218.05mg/g干物质、21.59mg/g干物质、25.85mg/g干物质、4.15mg/g干物质。石榴籽中各活性成分含量最低。从香肠、酸奶、混合菌粉中初筛得到5种乳酸菌菌株,根据这些菌株的耐多酚性进行了发酵复筛。结果表明：LP2在没食子酸培养基中生长状态最好,产酸性能最强,可作为石榴汁发酵菌种。选定菌株的最适发酵温度为28℃°LP2+Y1复合菌发酵比LP2和Y1单独发酵时生长周期更长、活菌数更多,利于石榴汁的发酵加工。复合菌在添加20g/L的没食子酸的培养基中,经过一段适应期后可正常生长,可作为在石榴汁中添加石榴皮含量的参考,在保证菌株的正常生长的同时提高石榴汁的营养价值。采用LP2+Y1复合菌共发酵石榴汁、添加石榴瓤提取物石榴汁、添加石榴皮提取物石榴汁,探讨发酵过程中不同发酵组的抗氧化性、抗过敏性的变化情况。结果表明：在发酵期间,含瓤、皮石榴汁的抗氧化能力呈先增加后减小趋势,发酵到第4天含皮石榴汁发酵组的增加幅度最高,上升了7.03%,发酵到第8天只下降了7.98%。各发酵组的透明质酸酶抑制率呈先上升后下降趋势,其中含片石榴汁发酵组增加幅度最大,在发酵第4天增加了7.19%。在发酵过程中总酚、总黄酮、鞣花酸含量的变化规律相似,各发酵组均呈先上升后下降的趋势。含皮石榴汁的总酚、总黄酮、鞣花酸分别增加了15.14%、5.68%、15.16%。在发酵结束时各成分均有减少,且发酵组的下降幅度远低于未发酵组,表明发酵可使得石榴汁中的活性成分维持在较高的水平。在发酵过程中,各组的pH值和抗坏血酸随着发酵时间的推移而减小。发酵液酸性越强,抗坏血酸损失速度越慢。各组酒精度随发酵时间的推移而有不同程度的增加,最终酒精度由大到小顺序为：汁发酵组>汁未发酵组>(汁+瓤)发酵组>(汁+皮)发酵组。在发酵中期的第四天,只有石榴汁发酵组略高于0.5%,其余发酵液的酒精度均在0.5%以下。对各组发酵石榴汁进行感官性评价,添加石榴皮提取物的石榴汁发酵组优于其它发酵组。