西兰花资源丰富，占植株重60％-70％的叶大部分以垃圾扔掉，其叶绿素含量约0.3％，是良好的天然绿色素资源。本文以西兰花废弃物叶为原料，针对叶绿素褪色、变色、溶解性差共性技术瓶颈，采用浸提、皂化、置换、纯化、乳化、包埋等技术手段，进行叶绿素改性技术研究，以提高产品性能，拓宽应用范围，确定最佳工艺技术参数，研制油溶、水溶叶绿素铜/锌酸、水溶叶绿素铜/锌钠盐6种叶绿素衍生产品，对其进行稳定性试验和检测分析，为制备天然绿色素发掘新原料，为制备高品质叶绿素衍生产品提供理论依据和方法。本项研究是色素产业发展的技术需求、是对农业废弃物的资源化利用，是确保食品安全和人类健康的需要，有利于提高产品市场竞争力，有潜在的经济效益、社会效益和环境效益，意义重大。研究结果如下：1.西兰花叶预处理方法研究试验结果表明：晒干的西兰花叶叶绿素损失最大，采用阴干和60℃烘干适宜。2.西兰花叶叶绿素提取工艺研究以溶剂、料液比、提取温度、时间和次数为考察因素，在单因素试验基础上，确定以乙醇为溶剂，对其余四个因素进行L₉（3⁴）正交试验，进行新复极差测验和提取工艺处理组合间的显著性测验。结果表明：西兰花叶叶绿素提取工艺条件的优化组合为A₂B₂C₃D₁，即料液比1:5，提取温度60℃、时间2h、次数2次，叶绿素得率最高。3.西兰花叶叶绿素铜/锌衍生产品制备技术研究试验结果表明：皂化反应最适条件是皂化温度60℃，pH值11，时间60min；酸化反应最适pH值2-3，时间20min；制备的油溶叶绿素铜/锌酸最佳工艺参数组合为A₂B₂C₃，即置换反应最适条件是硫酸铜/锌用量是酸化皂化液重量10%、置换温度60℃、时间1.5h；水溶液叶绿素铜/锌酸产品最佳工艺参数是乳化剂吐温80，用量为叶绿素铜/锌酸重量的10%；叶绿素铜/锌钠盐最佳工艺参数是碱为NaOH，pH值11。4.西兰花叶叶绿素铜/锌衍生产品稳定性研究试验结果表明：室内避光的6种产品在25h内叶绿素保存率几乎无变化；室内自然光对油溶、水溶叶绿素铜/锌酸叶绿素保存率影响较小，叶绿素铜/锌钠盐叶绿素保存率为90%；阳光下25h油溶、水溶叶绿素铜/锌酸叶绿素保存率达82%，而叶绿素铜/锌钠盐叶绿素保存率降至原来的40%，产品耐受60℃，高于70℃稳定性受影响，100℃处理25min时，油溶、水溶叶绿素铜/锌酸和水溶叶绿素铜/锌钠盐保存率分别达80%和60%。油溶、水溶叶绿素铜/锌酸不受pH范围限制，叶绿素铜/锌钠盐在pH9-11时适宜，可在碱性条件下应用。产品不受VC或蔗糖加入量影响，有较强的抗氧化还原性。Cu²⁺对产品的稳定性无影响；Fe³⁺、Al³⁺和Zn²⁺对油溶、水溶叶绿素铜/锌酸的稳定性无影响；Fe³⁺、Al³⁺和Zn²⁺对水溶叶绿素铜/锌钠盐稳定性均有影响，叶绿素保存率呈下降趋势。5.西兰花叶叶绿素铜/锌衍生产品检测分析检测结果：叶绿素铜钠盐按照GB3262-82《食品添加剂叶绿素铜钠盐中华人民共和国国家标准》，其他叶绿素产品参照叶绿素铜钠盐国家标准检测，产品皆符合标准要求。