玫瑰(Rosarugosa)是一种具有较高食用与药用价值的花卉,但工业中提取玫瑰精油的同时产生了大量废弃花渣。从玫瑰花渣中提取天然可食用色素,并采用微胶囊技术提高色素稳定性,既可提高玫瑰资源的利用价值,同时也降低了天然色素的开发成本。本研究以玫瑰花渣为原料,探究其色素的不同提取方法,并优化微胶囊制备的工艺条件;通过感官评价及扫描电子显微镜对玫瑰花渣色素及其微胶囊进行形态表征,对其水分含量、密度、吸湿性、溶解性及流动性等物理性质进行检测,并采用傅里叶红外光谱鉴定其物质结构的键合作用;最后,以总黄酮保留率为指标,探究玫瑰花渣色素及其微胶囊的稳定性、降解动力学及模拟胃肠道消化特性。主要结论如下:从玫瑰花渣中提取出的天然玫瑰色素,根据其紫外吸收光谱及显色反应,可初步鉴定为黄酮类化合物。采用双水相萃取法得到天然色素的提取率为11.58%,显著高于酸性水溶液提取法与乙醇提取法。双水相萃取法可以实现色素和糖的差向分离,具有初步纯化的作用,其上相色素的回收率达93.70%。经AB-8大孔树脂纯化后,玫瑰花渣色素的纯度可达79.20%。采用喷雾干燥法制备玫瑰花渣色素微胶囊,以麦芽糊精为壁材的微胶囊包埋率最高,可达84.25%;复合壁材的微胶囊中,麦芽糊精与阿拉伯胶组合壁材的包埋率和感官状态均最优。通过响应面优化试验得到微胶囊制备的最佳工艺条件为:总固形物含量20%,芯壁比5:1、壁材比4:1,玫瑰花渣色素的包埋效率可达98.34±0.40%。通过扫描电镜、傅里叶红外光谱分析均显示负载花渣色素的微胶囊为新的物相,证明色素微胶囊形成。花渣色素微胶囊样品色泽为浅粉色粉末,颗粒细腻均匀,无杂质,略发黏;冲调其复原溶液呈深橙色,与喷雾干燥前基本一致,溶液均匀稳定无结块。微胶囊经喷雾干燥后形成单个球形颗粒,颗粒尺寸变大,约为1～10 μm,产品表面完整,无裂缝或孔洞,部分有凹陷。复合壁材的微胶囊表面相对光滑,具有更好的包埋性能。微胶囊的水分含量约4%,为未包埋色素的1/3;密度约0.5 g/mL,约为未包埋颗粒的2.5倍;吸湿性有所降低,溶解度略有提升,流动性降低。玫瑰花渣色素不耐光和热,且对氧气与pH敏感,微胶囊化可显著提高色素的稳定性。在4℃、25℃、37℃的贮藏温度下,玫瑰花渣色素及其微胶囊中的总黄酮含量的降解符合一级反应动力学模型,降解速率常数k随贮藏温度的升高而增大。玫瑰花渣色素微胶囊的k值远远低于未包埋色素,且半衰期显著增加,表明包埋过程可以稳定并延长花渣黄酮色素含量的保质期。麦芽糊精和阿拉伯胶作为包埋壁材,其微胶囊具有最低的降解速率及最长的半衰期。在模拟胃肠道消化过程中,微胶囊中玫瑰花渣色素的释放速率明显降低,且复合壁材微胶囊的释放率最低,说明微胶囊具有缓释的效果。