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表面增强拉曼光谱(SERS)技术作为一种新兴的光谱分析技术,自上世纪90年代以来,逐渐应用到食品中污染物检测的研究。但SERS技术在食品检测领域的应用仍处于起步阶段,尤其将SERS技术应用于食品中污染物的现场快速检测有许多问题需要研究。在本文中,我们针对三种不同的食品基质,通过建立新型的SERS检测方法,制备新型的SERS基底,开发了几种无需预处理或简单预处理的食品污染物检测技术。首先,基于密度泛函理论,在B3LYP水平上进行理论模拟,对硫氰酸钠、三聚氰胺、双氰胺、结晶紫和福美双等五种食品污染物的分子结构进行优化,然后使用不同的基组对五种污染物分子的拉曼光谱进行理论计算。将理论计算得到的拉曼光谱与检测得到的污染物的实际拉曼光谱进行对比,进而对污染物的拉曼特征峰进行振动模式的归属。其次,基于银溶胶SERS活性基底,提出使用蛋白沉淀剂三氯乙酸作为银溶胶的促凝剂,将牛奶的蛋白沉淀过程和银溶胶的促凝过程统一起来,建立了一种简单快速的牛奶中硫氰酸钠的SERS检测方法。在整个过程只使用三氯乙酸一种试剂,仅需10分钟便可完成检测,检测限可达1.45 ppm。再次,基于银溶胶SERS基底,提出使用疏水性好、反射率高的铝箔胶带衬底材料代替传统的硅片、石英波片作为液态样品检测的载体,使SERS检测的灵敏度和均匀性得到大大改善。此外,使用先促凝银溶胶后加入样品的SERS检测顺序,以牛奶本身的拉曼特征峰作为内标,实现了牛奶中三聚氰胺和双氰胺的无预处理快速定量检测,检测限分别可达1.40 ppm和85 ppm,整个过程仅需1分钟便可完成。然后,使用液液界面自组装技术和凝胶捕获技术将金纳米棒单层膜组装在具有三维结构的聚二甲基硅氧烷(PDMS)衬底上,制备得到一种新型的透明SERS基底。使用该基底检测水体中的结晶紫,检测限可达0.14 ppm。基于基底的透明特性提出一种覆盖直接检测的构型,提高了SERS检测的便利性,并使用该基底实现了鱼鳞表面的杀菌剂结晶紫的即时检测。最后,提出一种氯离子辅助的浸渍涂覆技术,利用氯离子与银纳米颗粒之间的吸附力,克服了滤纸与银纳米颗粒表面的柠檬酸根之间的静电斥力,将银纳米颗粒组装到滤纸上得到银纳米颗粒修饰的滤纸SERS基底。基底制备的自组装机制保证了滤纸基底的均匀性和SERS信号的可重复性。同时基于滤纸良好的传导性,实现了芹菜表面福美双的快速提取和检测,整个检测过程在1分钟内便可完成。