【摘 要】
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本实验以三种小麦粉为原料,研究了在馒头加工过程中面筋蛋白组分的提取率及组成的变化,结果表明:三种小麦样品中各蛋白组分在面团搅拌、醒发及蒸制三个阶段中的变化规律不同.
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本实验以三种小麦粉为原料,研究了在馒头加工过程中面筋蛋白组分的提取率及组成的变化,结果表明:三种小麦样品中各蛋白组分在面团搅拌、醒发及蒸制三个阶段中的变化规律不同.在馒头整个加工过程中,豫麦56和豫麦47样品中醇溶蛋白的提取率基本呈下降趋势,烟农19样品中的醇溶蛋白提取率除了在搅拌初期有所下降,在搅拌后期及整个醒发过程中一直逐渐上升,蒸制过程下降;在麦谷蛋白提取率的变化中,三种样品的酸可溶性麦谷蛋白、SDS可溶性麦谷蛋白及GMP的提取率变化均不相同,其中SDS可溶性麦谷蛋白的提取率与GMP的提取率在面团搅拌和醒发阶段呈负相关,在蒸制阶段相关性不明显.在整个馒头加工过程中三种小麦样品的SDS可溶性麦谷蛋白、GMP分子中游离巯基含量变化规律有所不同,品质较好的小麦样品中游离巯基含量变化幅度比品质较差的小麦样品小,并且二硫键含量变化在面团搅拌和面团醒发过程中与游离巯基含量变化呈负相关.
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