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本论文主要用氯酸钠和硫酸在双氧水作催化剂的条件下反应,制备二氧化氯气体。采用五步碘量法和比色法确定其纯度和浓度,并研究了其在一定条件下的稳定性。在此基础上本论文以二氧化氯为食品保鲜杀菌剂,通过对3个有代表性的试验样品的保鲜试验,确定了二氧化氯作为保鲜液的最适浓度和样品的保藏条件,并且着重的对其品质进行了评估。获得以下实验结果。1.二氧化氯的制备:在1mL30%的双氧水作催化剂和95℃水浴的条件下,20%的氯酸钠和30%的硫酸反应,制备的二氧化氯气体纯度可达96.9%。对制得的气体在200～700nm扫描,确定其最大吸收峰为360nm,且得出其含量和吸光度之间的标准方程。2.二氧化氯的稳定性:二氧化氯保存的最适pH为6,过高或者过低的pH都会造成其稳定性的下降。随着温度的升高,二氧化氯的分解速度加大,置于5℃条件下起始浓度为250mg/L的二氧化氯含量在保存30d残余量70mg/L,明显高于置于15℃和25℃条件下的12.8mg/L和2.54mg/L。避光的条件有利于二氧化氯的稳定,在阳光直射4.5h后,棕色瓶中二氧化氯含量仅降低5.2%,而白色透明瓶中二氧化氯含量下降了92.1%。3.冷却肉的保鲜:二氧化氯的处理通过降低原始菌落总数,有效的延长了冷却肉的货架期,菌落数随着二氧化氯浓度的增加而降低。50mg/L浓度的ClO2处理1min就能使鲜肉表面的菌落总数降低1.2个对数单位。在贮藏温度为3±1℃,150mg/L浓度的二氧化氯处理冷却肉能使其贮藏9d后感官上觉察不到异味,同空白对照相比货架期延长6d,TVB-N值为16.40mg/100g,和空白的48.16mg/100g相比降低了65.95%,pH值和空白对照的7.0相比下降了7.14%,汁液流失率、蒸煮损失、酸价没有明显差异。POV和TBARS实验表明二氧化氯的处理浓度和肉体脂肪氧化的程度没有明显直接的联系。4.毛肚的保鲜:由毛肚正交保鲜试验得出的最优组合为:二氧化氯的处理浓度为250mg/L,浸泡时间为1min,贮藏在温度为1℃。各因素的主次为:贮藏温度＞二氧化氯浓度＞浸泡时间。通过3组具有代表性条件下毛肚样品保鲜实验得出,二氧化氯的处理能有效抑制毛肚在贮藏过程中菌落总数和TVB-N的增长。但较长时间贮藏后,250mg/L和150mg/L处理组之间差异不明显。采用浓度为250mg/L和150mg/L的二氧化氯处理毛肚1min,然后在1℃的条件下贮藏5d,其菌落总数和对照组相比,分别减小76.4%和41%;和原始菌落总数的3.9个对数单位相比,分别减小了71.4%和35.9%,贮藏至20dTVB-N值的检测结果和对照的40.875mg/100g相比分别下降了59.23%和55.80%,延长了产品货架期6d。二氧化氯的处理同时也带来了如刺激性气味,褪色,鲜毛肚固有的气味消失等现象,影响了产品的感官评定。5.鸭肠的保鲜:二氧化氯能有效降低贮藏期间的菌落总数和TVB-N。处理组的菌落总数、TVB-N和pH随着二氧化氯处理液浓度的加大而减小,货架期随着其浓度的加大而延长。试验表明:分别采用50mg/L、150mg/L、250mg/L处理鸭肠,聚乙烯托盘覆保鲜膜包装,在3±1℃条件下贮藏9d,菌落总数分别比对照下降13.74%、38.32%和44.27%,TVB-N分别比对照下降39.24%、69.48%和75.12%,pH值分别比对照下降了17.72%、17.72%和20.25%。在贮藏初期,二氧化氯的处理能促进鸭肠的汁液流失。同时存在着二氧化氯处理液浓度过大带来的刺激性气味,且易造成鸭肠肉色泛白,褪色,脱水等,严重影响感官评分。