微生物转化D-山梨醇为L-山梨糖是工业生产维生素C的重要一步。初始山梨醇浓度较高时,分批发酵的氧化率减少,导致山梨糖的产率降低。本文以生黑葡萄酸杆菌(以下简称黑醋菌)为供试菌,对发酵工艺中的底物浓度问题进行了初步探索,对菌体在35%山梨醇浓度下的发酵条件进行了初步研究。实验结果显示：底物浓度越高,抑制作用越显著。在30%、35%两种山梨醇浓度下的发酵,存在前期高浓度山梨醇和后期高浓度山梨糖的抑制现象,但菌体都能通过自身调节降低或消除两种抑制的影响。黑醋菌具有较强的高浓度山梨醇和山梨糖的耐受能力以及较高的转化山梨醇能力。.黑醋菌在35%山梨醇浓度下生长代谢的研究结果表明：菌体生长受pH和山梨醇共同作用的影响；产糖则受pH和菌体生长状态的影响,当菌体生长旺盛时,产物生成速率较慢。初步考察了影响黑醋菌生长和转化的条件因素,结果表明：装液量、pH值、种液和碳酸钙都影响高浓度山梨醇的发酵。750 mL摇瓶发酵的最适装液体积为180 mL；发酵前期pH控制在5.0-6.0,后期pH不低于4.1；接种种液以发酵终点液最优；碳酸钙既可以调节发酵基质的pH值,又能促进微生物转化生成产物,实验确定碳酸钙的最适含量为0.7%。条件优化的摇瓶实验结果显示,高浓度的底物抑制现象解除。在35%山梨醇浓度下,发酵30 h累积山梨糖浓度362 mg·mL-1·h-1,产糖速率12.1 mg·mL-1·h-1。