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剁辣椒是一种很受欢迎的传统调味品,多为农家自制,因生产条件和技术所限,质量很难保证,产量也较小,仅供自家食用,很难成为商品。工业上一般采用高盐腌制、脱盐调味的方法生产剁辣椒,也有研究用乳酸菌纯菌发酵剁辣椒的,但都存在缺陷,其风味远远比不上自然发酵的剁辣椒,而且工艺繁琐,营养流失。为了解决上述问题,本试验采用乳酸菌和酵母菌混菌发酵生产剁辣椒,研究其最佳发酵工艺条件,保脆、灭菌保质等工艺参数,研制出了一个适合发酵鲜脆风味剁辣椒的发酵剂,并将此发酵剂生产出一种发酵周期短、品质风味佳、质量稳定的剁辣椒产品。本论文的主要研究结果如下：1.耐盐产香酵母的筛选及鉴定通过对耐盐、耐乳酸、产气能力等条件的筛选,得到一株耐盐酵母菌Yx.509,它能在盐浓度20%以上正常生长,且发酵高盐辣椒能够产生种类较多的醇类、酯类、芳香烃类等香气物质。通过形态学观察、26S rDNA序列分析、生理生化试验鉴定Yx.509为鲁氏接合酵母。2.脆鲜风味剁辣椒发酵剂的制备利用本实验室提供的耐盐乳酸菌L1和L2,与本试验筛选所得耐盐酵母菌Yx.509制作剁辣椒发酵剂。通过单因素试验和正交试验确定乳酸菌发酵剂的最佳配方为葡萄糖3%、牛肉膏1%、K2HPO40.2%、番茄汁15%；酵母菌发酵剂的最佳配方葡萄糖2%、酵母膏1.5%、K2HPO40.1%、豆芽汁10%。以酸度和风味评定为指标,确定乳酸菌L1和L2及酵母菌Yx.509的配比为2：1：1,此时发酵辣椒汁的味道鲜美,具有剁辣椒的特殊香气,效果好。3.利用该发酵剂发酵剁辣椒对其工艺进行研究通过单因素与正交试验确定脆鲜剁辣椒发酵的最佳条件为：接种量6%,盐浓度11～12%,28℃恒温发酵,发酵时间为9d,剁辣椒在此发酵条件下酸感,风味好。通过添加0.2%的CaCl2能够保持剁辣椒良好的脆度。采用80℃水浴灭菌15min可以达到商业灭菌的效果。