镉污染是我国稻米面临的重要威胁,因此,研究不同方法对大米的降镉效果及品质影响的意义十分重大。本论文以我国46个典型大米品种为研究对象,筛选出高镉积累性品种,采用物理降镉法、化学降镉法和微生物降镉法分别对超镉大米进行降镉处理,并研究降镉处理对大米水分、淀粉、蛋白质、脂肪等营养成分的影响,旨在探讨大米降镉机制,以及获取最佳大米降镉方法,主要研究结果如下:研究了我国典型的46个大米品种的营养成分特点及对镉累积特性,结果表明:不同大米品种的营养成分含量存在差异,其中46个品种大米的水分含量分布在 11.98±1.23%～15.12±1.78%、淀粉含量分布在 70.99±1.98%～75.62±1.32%,蛋白质含量分布在6.25±0.71%～8.41±0.23%和脂肪含量分布在2.11±0.03%～2.48±0.03%。不同大米品种对镉的积累存在显著差异,46个品种大米的镉含量分布介于0.04±0.01 mg/kg～0.49±0.01 mg/kg,其中有18个品种具有较高的镉累积特性,其中大米R云育90积累镉能力最强,含量达0.49 mg/kg。研究了稻谷碾米程度对大米降镉效果及其营养成分影响,结果表明:增加碾米程度可以降低大米镉的含量,对于镉含量超过国家标准的18个大米品种,碾米时间2.0 min均能达到比较好的降镉效果。结果亦表明2.0 min的碾米过程对大米营养成分的含量影响显著,其淀粉含量上升幅度为3.85%,蛋白质下降幅度为19.82%,脂肪含量下降幅度为74.57%。研究了柠檬酸、富马酸、乳酸、苹果酸和草酸这五种有机酸浸泡对大米降镉效果及营养成分含量影响,结果表明,苹果酸浸泡的降镉效果最好,将镉超标大米浸泡在0.4 mol/L的苹果酸中,温度为35℃下,浸泡时间为150 min,其降镉率高达89.56%。结果亦表明苹果酸浸泡后的大米,其水分含量下降幅度为7.16%,白质含量下降幅度为19.39%,脂肪含量下降幅度为23.23%,淀粉含量上升幅度为 1.78%。研究了植物乳杆菌、嗜热链球菌、罗伊氏乳杆菌、安琪酵母、酿酒酵母、五菌型发酵剂和长双歧杆菌这七种发酵菌种对大米降镉效果及营养成分含量影响,结果表明植物乳杆菌降镉效果最佳,当植物乳杆菌的接种量为3.5%,发酵时间为36 h,料液比为1:3时,对大米的降镉效率高达80.12±1.12%。结果亦表明经植物乳杆菌发酵后的大米,其水分含量上升幅度为5.52%,淀粉含量上升幅度为2.71%,蛋白质含量下降幅度为20.38%,脂肪含量下降幅度为41.50%。经上述三种方式处理获得结果,发现镉的含量降低与蛋白质、脂肪、淀粉含量降低存在一定相关性,表明大米降镉效果与镉与大米蛋白质、脂肪、淀粉相互作用有关,相关的降镉机制有待进一步深入研究。