残次柑桔白酒发酵工艺的研究

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本文以残次柑桔为原料,利用酶处理技术,现代发酵技术设计了一条新型发酵联产工艺,可以同时获得白酒和柑桔果粉。研究了酶处理柑桔果渣,回收柑桔汁。通过单因素及正交试验确定了最优处理条件,即温度55℃,果胶酶用量0.06%,反应时间2.5h。使用酶处理,柑桔出汁率从50%提高到59.2%。对工艺路线的条件进行了优化。使用活性干酵母作为发酵菌种,产酒率高,使用方便。柑桔汁除渣发酵,杂醇含量降低了33.7%。使用二氧化硫和巴士消毒结合的方式灭菌,效果最好。柑桔汁中加入葡萄糖调整糖度至15-18BX,生物量最大且残糖低。优化后的发酵条件为:发酵温度30℃,pH原始,接种量5%。降低处理柑桔汁的温度,添加偏重亚硫酸钾和缩短发酵时间可以降低维生素C的破坏。研究了酵母自溶和酶法脱苦,通过自溶氨基酸含量提高了21.2%,使用柚苷酶苦脱苦率为61.75%。自溶和脱苦同时进行可简化工艺。优化了蒸馏条件,使用二次蒸馏方法,粗馏先蒸出总体积的30%,酒精度为24.9%,酒精回收率达96.6%。对粗馏液再蒸馏叫做精馏,精馏需截头3%,取接下来23%体积的馏出液,其酒质最好。干燥获取柑桔果粉需添加辅料,添加30%-60%的可溶性淀粉或者50%-60%的微晶纤维素。最后,使用10T发酵罐对此联产工艺进行了放大研究,达到预期效果。通过成本核算,一个年加工10000T残次柑桔的企业,可以产生利润1080万元,利税2050万元。
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