本文以花生牛奶（Peanut Milk,PM）为研究对象,系统研究了花生烘烤、浸泡和磨浆工艺;多糖及均质条件对花生牛奶油脂析出率、离心沉淀率和粒径的影响,在此基础上探讨了顶部、中部及底部粒径表面积平均粒径（d3,2）和体积平均粒径（d4,3）对花生牛奶稳定性的影响。选择了不同的烘烤温度和时间组合研究了烘烤条件对花生特征风味物质的影响,结果发现125℃烘烤20min能得到较好的花生风味,为花生牛奶的制备提供优质的原料。选取花生最佳浸泡工艺之后,采用正交实验设计优化了花生浆的磨浆工艺,分别以花生浆蛋白质含量和感官评分为考察指标,得到的最佳磨浆工艺条件为:磨浆温度50℃、料液比为1:12、NaHCO3水溶液浓度0.50%,其中NaHCO₃浓度是影响蛋白提取率和感官评分最显著的因素。多糖对花生奶稳定性有重要的影响,响应面分析表明,卡拉胶用量对离心沉淀率影响显著;黄原胶用量对花生牛奶的油脂析出率有极显著的影响;黄原胶和海藻酸钠用量对花生牛奶的d3,2有极显著的影响。同时,卡拉胶与海藻酸钠和黄原胶相互作用显著影响离心沉淀率、油脂析出率和d3,2,通过采用响应曲面设计优化了花生牛奶稳定剂的胶体组成,得到其最佳配方组合为海藻酸钠用量0.10‰、黄原胶用量0.14‰、卡拉胶用量0.21‰。均质压力、均质温度和均质次数对花生奶乳化稳定性有极大的影响,通过粒度分布仪研究分析不同均质条件对新鲜花生奶的乳化稳定性影响,以及在保藏过程中花生奶的稳定性情况。优化结果发现在70℃中使用35MPa均质两次能得到优质的花生奶,油脂析出率和离心沉淀率都最低,粒径分布向小粒径靠拢。而接近该优化均质条件制备得到的花生奶在60天内能保持较好的稳定性。